Издатель GOURMAND Валерий Поляков готовит равиолли, судак и штрудель в столице Венгрии и при этом думает о Родине.

Из кулинарной книги, которую мне подарили неделю назад в посольстве Венгрии, я узнал две важные вещи: во-первых, перец, который сегодня стал символом Венгрии и доминирует даже в жанре магнитов на холодильник, появился в этой стране всего 100 лет назад. Во-вторых, «штрудель» – это венгерское блюдо. Не австрийское. Ситуация прямо как с блюдом «котолеттта а-ля миланезе» которую австрийцы упрямо называют «венским шницелем». Я называю это платой за империализм – нечего было навязывать всем свою точку зрения, поди теперь разберись, где чье блюдо.

Автор упомянутой книги – небезызвестный, но уже покойный венгерский повар и ресторатор Карой Гундель, очень важный человек для мадьярской кухни. Кстати говоря, стоило мне попробовать «блинчики Гунделя» (с толчеными орехами внутри и шоколадом сверху), как мое доверие к автору возросло до небес.

Чтобы во всем этом на практике разобраться, я отправился в Будапешт, благо в тамошнем Four Seasons освободился park suit , а местный шеф итальянец Симоне пригласил меня на cooking class венгерской кухни на итальянский манер.

Будапешт по-хорошему удивил, за семь лет, что я там не был, он сильно изменился и стал вполне европейским городом без всякой примеси совка. Наверное, таким мог бы быть Киев, если бы нам немного повезло.

Солнечным утром мы с итальянцем отправились на рынок и там лицезрели очень гармоничную картину: в здании, спроектированном Эйфелем (правда, в качестве вокзала), аккуратные лотки с локальным продуктом – здесь зелень, здесь фуа гра и колбасы, здесь трюфеля, а внизу – целый этаж рыбы и солений. Наверное, таким мог бы быть «сенной» рынок, если бы его по нашим национальным традициям не продали, деньги не поделили бы, и на его месте не возникла груда развалин как памятник нашей ментальности.

Правильная венгерская морковка

Местная колбаса: чем острее, тем лучше

Настоящая венгерская кухня, в ее убийственно тяжелом варианте, вся осталась в провинции. В столице есть, в основном, вариации (что не так уж и плохо ввиду городского образа жизни), да еще пожалуй гуйяш (не гуляш), лечо и фуа-гра в разных формах. Все другие модные и актуальные места удачно сочетают местные продукты и европейские блюда и традиции. Так могло бы быть и у нас, если бы наши рестораторы развивали местную гастрономию, а не штамповали стереотипы: сушироллы – голубцы – гребешки в устричном соусе. Снова всем в пример мой одесский друг Савва.

Тот самый судак с перечным соусом

Места, которые я успел здесь посетить – ни много, ни мало – примеры для подражания. Небольшое кафе Kor неподалеку от Базилики – пример того, как еде, а не блестящей посуде или идеям дизайнера, должно доминировать в ресторане. Заходишь и понимаешь – здесь будет вкусно.

Бистро Deryne (см. фото) образец удивительной атмосферы с парижским баром, рядом азиатских опахал под потолком, холодильником свежей рыбы и утиным филе на тарелках. Mini Bar – место, где хочется тут же накатить.

Бистро Deryne – пример современного будапештского ресторана

В общем, браво венгерским рестораторам, это при том, что всего в эти три места я и зашел. Все остальное время я провел на кухне Four Seasons Gresham Palace, колдуя над «равиоли со шпинатом и сыром», местным судаком под местным же перечным соусом и тем самым яблочным штруделем. Меня иногда спрашивают, умею ли я готовить, я скромно говорю «нет» – ввиду ограниченного круга поддающихся мне блюд. Так вот теперь это круг расширился еще на три блюда.

Лобби Four Seasons Gresham Palace – стиль ар-нуво как из учебника по исскуству

Не стану подробно описывать рецептуру, скажу только что секрет равиоли, как и прочих итальянских блюд, в том, чтобы обильно полить результат оливковым маслом, венгерская кухня немыслима без лука и чеснока, а залог ароматного будапештского штруделя – в лимонной цедре.

Без такой машинки итальянский повар жить не может

В завершение этого гастрономического образа венгерской столицы, хочу добавить тот факт, что во всех упомянутых ресторанах и кухнях, где я был в компании швейцарца, австралийки и итальянца, мы пили только венгерские сухие вина. Такой вот показатель локальной гастрономии. Хочется верить, что рано или поздно граждане мира будут с таким же упоением ходить по киевским ресторанам, пить наше вино, есть наши местные блюда и рассказывать своим заграничным друзьям, как это здорово.