том, чем живет барная культура Украины и мира, кто лучший гость любого заведения и почему бармен с горящими глазами — главный двигатель прогресса, рассказал Олег Якобенко — талантливый бартендер, организатор выездных баров, равных которым нет в стране, и лидер Nemiroff Bar Crew.

Вспомнить, что ты пьешь

Наша работа — это сервис гостеприимства. Хорошо, когда в баре люди чувствуют себя как дома. Самые классные и постоянные гости заходят, дают «пять», рассказывают о своих новостях за прошедшие несколько дней, а не просто здороваются и делают заказ. Это круто, friendly bar — вершина мастерства, но такую атмосферу надо создать. И это задача и барменов, и самих гостей заведения.
Люди в Украине уже научились вкусно и красиво есть, а также начали вспоминать о том, что они пьют. Напиток — это всегда аккомпанемент к блюду, хоть алкогольный, хоть безалкогольный. Почему мы должны кушать что-то качественное, а пить — что попало, виски-колы и прочие ненатуральные неинтересные напитки? В барной культуре must be сейчас — натуральные ингредиенты, и бары стараются делать свои собственные заготовки: шрабы, сиропы из сезонных ягод, которые намного вкуснее и дешевле готовых. За границей на покупных сиропах особо никто не работает, там тысячи этих заготовок. Бывает, есть целые лаборатории в заведениях, работающие только на бар. Это как в ресторанах с кухней: кто-то мясо разделывает, кто-то тесто месит. Такая же история теперь и с барами. Я наблюдаю, кстати, тренд сильной интеграции бара с кухней. Они черпают друг у друга идеи, шеф-повара любят сотрудничать с шеф-барменами, и вовсю работает такое понятие, как food-pairing. Это когда напиток подходит к блюду. Во-первых, это лучше продается в заведении: человек купил какую-то еду, видит, что напиток к ней подходит, и думает: «Попробую, наверное. Вместе вкуснее будет». Как гамбургер с кока-колой — «разом смачніше», только гораздо изысканней. Такой сейчас тренд в барной культуре, а все тренды, хотя и с отставанием, приходят к нам из-за границы. Они формируются на барных мультикультурных тусовках во время обмена опытом.

Бармены знают

Профессионалы барного дела уже знают о трендах, которые появятся в Украине через год-два, однако ждут, пока аудитория будет к этому готова. То, что пьют в Европе, нельзя сразу начать готовить здесь, поскольку высока вероятность вкусового шока. Вот, к примеру, люди раньше поголовно пили сладкие коктейли 70-80-х годов, а о сухих и горьких напитках речь вообще не шла. А сегодня, наоборот, происходит отторжение всего сладкого, украинцы перешли на сухие вина и горькие вкусы, более благородные соленые коктейли. И это правильное явление, потому как сладкий вкус — ленивый, его может оценить каждый. А вот о том, что соль, так же, как и перец в сочетании с сахаром, — отличный усилитель вкуса, мало кто знает из гостей баров.
Но что происходит, когда в Украине набирают обороты зарубежные тренды? Украинцы увлекаются питейной культурой других стран и недооценивают локальный, национальный продукт, а с ним ведь можно классно работать, и по себестоимости он дешевле. Конечно, главная цель — делать вкусные оригинальные коктейли, но думать о прибыли обязан каждый бар. Заведение, которое не приносит денег, никому неинтересно. Я сейчас говорю об использовании водки в качестве основы для коктейлей. Как ни странно, украинцы с опаской относятся к водочным коктейлям, хотя в чистом виде этот крепкий напиток ни у кого не вызывает вопросов. Девушки, к примеру, часто думают, что водочный коктейль крепче, чем миксы на других основах, хотя водка по крепости и градусу такая же, как виски и джин плюс-минус. Мы сегодня упорно работаем над разрушением такого рода стереотипов, говорим с клиентами об этом и пытаемся убедить, тем более что есть классические коктейли, которые изначально готовятся на водке. Тот же Moscow Mule или Vodka Martini. Известно очень много рецептов коктейлей на водке. И этот напиток в настоящее время очень хорошо продается в США, по-моему, даже лучше, чем виски.

Вокруг главного ингредиента

Чтобы больше гостей узнали о трендах в барной культуре мира — что пьют в других уголках планеты, чем хороши коктейли на водке, — нужна подготовленная, можно сказать выстроенная, платформа. Да и заразить этим сначала нужно барменов, ведь все начинается именно с них. Для этого и был сформирован Nemiroff Bar Crew — бренд-бар-команда, в которую могут попасть только самые талантливые и прогрессивные бармены страны, настоящие и будущие звезды. В Киеве скоро пройдет мероприятие Barometer International Bar Show, во время которого наша команда будет активно знакомить украинцев с водочными коктейлями. В меню уже более 40 оригинальных алкогольных миксов, созданных на основе водки Nemiroff. Для этого мы сделали специальный коктейль-бук, в котором есть горячие коктейли, холодные, сезонные, punch и много другого.
Подобные проекты работают в разных странах, их реализует большинство крупных мировых брендов алкоголя. Другими словами, компании вкладывают деньги в развитие тех, кто продает их продукцию. Ведь продажу совершает не собственник заведения, а бармен, и если у него нет лояльности к определенному бренду, он не будет наливать его гостям.
Nemiroff Bar Crew — это первые и пока единичные шаги локального бренда по развитию барной культуры в стране. И это очень правильная стратегия, ведь бренды живут не только продажами, но еще и статусом, доверием, лояльностью. Более того, я уверен, что водка — идеальный ингредиент для коктейля. У нее нет своего вкуса, она дает крепость, а оттеняющие ноты можно добавлять на свое усмотрение. Коктейли на водке сейчас готовят все больше баров, а многие водочные бренды «вливают» деньги в заведения, потому что видят высокий спрос: основу напитка часто можно варьировать, главное — чтобы было вкусно. Например, даже один из старейших коктейлей Old Fashion, который классически готовился только на бурбоне, уже миксуют и на роме, и на текиле, и на джине. Есть, разумеется, и какие-то водочные каноны: Bloody Mary всегда ассоциируется с водкой, Cosmopolitan — это тоже водка, Vodka Martini.
На постсоветском пространстве пока еще не изжит стереотип, что любая украинская или российская водка — вся сплошь спиртовая и одинаковая. Спорить бесполезно, но я точно знаю, что на каждом рынке можно найти качественный продукт, изготовленный из хорошего сырья. Водка Nemiroff отлично работает в коктейлях, с ней легко готовить напитки. Для меня это очень важно, потому что из некачественного сырья «конфетку» не сделать.
Водка, как правило, не должна забивать вкусом сам коктейль. За это мне нравится линейка премиальных водок Nemiroff Premium и Nemiroff Delikat — они мягкие, и водочная основа не слышна так явно, как в других существующих предложениях. Качественная, отменно очищенная водка. Сейчас у меня в фаворитах продукт из обновленной линейки Nemiroff Premium — Cranberry. Это первая вкусовая натуральная водка без резкого искусственного привкуса. Идеально подходит для коктейлей, и к тому же ее можно пить в чистом виде.

Никогда не поздно

Чтобы приобщиться к коктейльной культуре, можно начать с чего-то простого: смело задавать вопросы бармену или даже не стесняться признаться, что не пили коктейли раньше. Есть люди, которые не любят смешивать несколько видов алкоголя. Существуют монококтейли, коктейли на основе одного вида алкоголя с добавлением модификаторов. Чаще общайтесь с барменами, ходите в правильные места и всегда здраво оценивайте ситуацию.
Если вы хотите выпить хороший кофе, не идите в бар, выбирайте профильные заведения. Хочешь коктейль — иди в бар, а не в паб. Вот слышишь часто подобное: «Я пробовал такой плохой дайкири!» Спрашиваешь, где, а в ответ — в пабе. В китайском ресторане окрошка, скорее всего, тоже невкусная.
На таких мероприятиях, в которых участвует Nemiroff Bar Crew, всегда есть бестселлеры. К примеру, Mary Rose — розмариновый коктейль с розой, напиток категории sour, созданный на основе Nemiroff Delikat. В него входит лимонный фреш, сахарный сироп, белок и немного сиропа розы. Сверху на готовый коктейль добавляется портвейн, который слегка «подсушивает» вкус, и финальный штрих — сбрызнуть розовой водой.
Лично я больше люблю крепкие винтажные напитки. С тех времен, когда сиропов особо-то и не было, никто не заморачивался и смешивал алкоголь с алкоголем и… с алкоголем. Это достаточно крепкие «сиповые» напитки, то есть пьющиеся глотками. Но они, кстати, пьются довольно долго, что классно в формате вечера в баре. Из самых популярных в барной карте Nemiroff есть еще Port B. Он создается на основе «Медовой с перцем» и ликера Amaro Averna с портвейном, а сверху добавляется лимонно-карамельная пена. Коктейль крепкий, но, когда пьешь его через эту лимонную пенку, вкус смягчается, и такой напиток часто охотно попивают даже девушки. Хотя я всегда предупреждаю, что он обманчиво некрепкий. А вообще с гостем в баре очень важно установить первый контакт. Если человек пришел в заведение, и ты уделил ему должное внимание — очень вежливо, с улыбкой, он вряд ли отреагирует как-то неправильно. Когда этот этап успешно пройден, дальше уже не всегда необходимо описание желаемого коктейля. Важнее то, как ты подашь ему этот коктейль. Через нас проходят сотни людей за вечер, и следует понимать, что подходит каждому. Хотя, знаете, самые благодарные гости за барной стойкой — это айтишники. Им всегда интересно, что они пьют, и у них всегда есть деньги на эксперименты. Им интересно пробовать что-то новое. Уже даже сформировалась тусовка людей, которые ходят в разные бары, узнают друг друга и всех барменов. Для меня, кстати, самый лучший гость — это человек, который знает, что он пьет. Когда он приходит и называет конкретный вкус, ингредиент, который хочет попробовать сегодня, или винтажный коктейль, о котором где-то вычитал в книге, и теперь намерен с ним познакомиться. Такая барная культура в Украине уже формируется, и это радует. И в крупных мегаполисах людям всегда интересно открывать что-то новое. Мне это нравится.