Гастрономические заметки Михаила Идова
Путевые заметки

Гастрономические заметки Михаила Идова

Писатель Михаил Идов, живущий в Нью-Йорке и непрерывно путешествующий по миру в поисках новых гастрономических впечатлений, рекомендует посетителям «Джетсеттера» лучшие рестораны Нью-Йорка, блинную в Париже и аутентичный русский коктейль...

В первую очередь, лучшее, что в Нью-Йорке происходит в гастрономическом плане – это мини-империя Дэвида Чанга. Momofuku Ssam – мой любимый ресторан в Нью-Йорке. Чтобы понять феномен этого ресторана, нужно узнать пару слов о Дэвиде Чанге. – это совершенно уникальный вундеркинд корейского происхождения и с дипломом философа, который пожил в Японии, где учился готовить местную лапшу, а потом вернулся в Нью-Йорк с идеей-фикс – открыть настоящую японскую «лапшичную».

Набравшись также уроков настоящей французской кухни у Тома Каликкио, Чанг в 2005 году открыл потрясающую забегаловку Momofuku – с виду обычный ресторан японской кухни, в котором по вечерам собирались его друзья шеф-повары и выделывались друг перед другом, готовя нечто совершенно новаторское. Тогда Чанг понял – то, что там творится по вечерам, гораздо интереснее того, что происходит днем. И открыл второй ресторан – Momofuku Ssam.

В Momofuku Ssam постоянно меняющееся меню, которое соединяет в себе сезонные местные ингредиенты, выращенные фермерами в радиусе 150 километров, и резкие приемы азиатской кухни. В меню много рыбных соусов, сои, соли. Главный протеин – всегда свинина, причем очень жестко поданная – например, вьетнамские сэндвичи бан ми с пате из свиных мозгов. Но это не фьюжн, конечно. Не этот совершенно идиотский американо-бразильско-японский фьюжн, которым, я надеюсь, вся прогрессивная кухня мира уже переболела.

Это вообще лучшее, что есть в Нью-Йорке и, полагаю, лучшее в мире. У Чанга есть также Momofuku Ko – ресторан экспериментальной кухни всего на 12 персон. Меню в нем нет – там подается только то, что готовится сегодня. И туда можно попасть, только забронировав место за неделю, через их сайт, ровно в 10 утра. Примерно в это время сайт просто зависает от количества желающих попасть в ресторан. Мне повезло – я побывал там дважды. Причем исключений нет ни для кого – ни для критиков, ни для випов.

Однажды потрясающая британская женщина по имени Эйприл Буллс открыла гастро-паб Spotted Peg, а после Breslin – второй мой любимый ресторан в Нью-Йорке. Я очень люблю такие резкие беззастенчивые комбинации вкусов – вроде сэндвича с языком и каким-то резким вонючим английским сыром. И вот там подают такое. Интересно, что шеф – женщина, потому что это нарочито мужская кухня. Такое ощущение бывает в Испании, когда вы заходите в ресторан, и вам кажется, что где-то посреди зала взорвали свинью – и различные ее части упали на разные тарелки.

Есть потрясающий ресторан высокой кухни – Corton. Пол Лебран – шеф. Он интересен тем, что сама идея курсов – к примеру, привычного обеда из трех блюд, – просто взорвана. То, что называется одним блюдам, подается в виде шести элементов на маленьких тарелочках. При этом, все они объединены каким-то неуловимым настроением, одной темой. Звучит немножко манерно и претенциозно, когда я пытаюсь это описать, но вам придется поверить мне – это круто. Техника повара оправдывает эту претензию.

Разумеется, есть в Нью-Йорке куча потрясающих забегаловок. Одна из любимых – я не скажу ее названия, потому что у этой забегаловки минимум три имени, и найти ее очень непросто. Это корейская пивная на втором этаже дома на 32-й улице между 6 и 5 авеню. Корейцы, в своем же районе, попытались сделать ресторан для афроамериканцев. Решили, что те любят жареную курицу и пиво. И сделали такой себе ресторанчик: жареная курица, пиво и хип-хоп. Знаете, за 10 лет существования забегаловки, ни один темнокожий туда не зашел. Это совершенно сюрреалистическое место, в котором ты, среди корейцев, под громкий рэп ешь то, что корейцы считают афроамериканской кухней. На самом деле, это просто отличный корейский цыпленок.

Очень люблю еще один ресторан в Нью Йорке – WD-50. Шеф – Вайли Дюфрей. Это очень показательный ресторан, из тех, что я считаю идеалом. Такой уродливейший зал, с ужасными столами и стульями, и невероятная кухня-лаборатория, которая в два раза больше, чем сам зал. На кухне работает 30 человек. Видно, что ресторан сделан поваром, который просто хочет готовить. Вот такие места мне страшно нравятся.

В других городах меня также привлекают места, в которых соединяются местные ингредиенты и неортодоксальный подход. Например, в Париже есть потрясающая блинная, называется Cafe Breizh. Им владеет пара – он бретонец, она японка. Получается такой вот Дэвид Чанг, разделенный на двоих. Это нормальная бретонская блинная, с гречишными блинами. Там, к примеру, подают блины с маслом и морской солью. Но почему-то остается впечатление, что, ничего не меняя в самом блюде, повар создал нечто совершенно японское – по чистоте линий, лаконичности презентации.

Я жду, что нечто такое произойдет и в Москве (потому что с Москвой я временно работаю), но там, за исключением редких проблесков, ничего подобного не происходит. Проблема в том, что в Москве стоит очень больших денег открыть ресторан, там нет такого феномена, чтобы какая-то супружеская пара открыла кафе на 25 мест и готовила уникальную еду. Все рестораны – это такие трехэтажные спектакли за огромные деньги, с индустриальной кухней. У них нет упора на шеф-повара – только на зал, на презентацию, на понты.

Noor Bar – единственный бар в Москве, где умеют готовить коктейли. Для меня это больная тема, потому что на постсоветском пространстве коктейли не умеют готовить вообще. В самых лучших ресторанах, при хорошей винной карте, вам будут предлагать Sex On The Beach, или Bloody Mary вечером – это же вообще напиток для похмелья!

Но начинают и в Москве проявляться ростки коктейльной культуры. В баре "Солянка" есть единственный нормальный доморощенный коктейль – называется Forrest Gump: водка, щавель, мед и малина. Это что-то среднее между Mojito и Honey Suckl. Щавель – гениальная замена мяте. Я, например, этот рецепт собираюсь украсть и презентовать в Нью-Йорке. 


 

Источник: Михаил Идов

Комментарии

Для того, чтобы добавлять комментарии к статьям, вам необходимо авторизоваться на сайте.
amina_ne
  • 26.07.2010 20:51
  • А что делать если хочется просто НОРМАЛЬНО ПОЖРАТЬ!????
xoxol-t
  • 16.07.2010 18:07
  • О... может тогда Михаил Идов скажет где в NY есть приличная чебуречная ??? :))) (Потому как где есть в Москоу я уже знаю...)
    P.S. Имею ввиду под "приличная" где за сходную цену в чебурек таки положат мясо :)))
guchok
  • 14.07.2010 10:31
  • Ой как же всё это вкусно выглядит :) особенно когда кушать оооочень хочется !!
bflya
  • 13.07.2010 13:35
  • очень "вкусная" статья-нравится!
kesha
  • 13.07.2010 16:44
  • byl vesnoy v breslin-on nahoditsia v znamenitom ace hotele,popast v restoran nerealno ne sdelav rezervatsiyu nedeli za dve ili esli jivesh v otele s utra-no restoran deystvitalno uboynyi))holesterinovoe meniu)))

Вам так же может быть интересно

Поездка основательницы пространства ХХ? xxwhyism Юлии Полищук на Art Basel в Гонконге
Путевые заметки

Поездка основательницы пространства ХХ? xxwhyism Юлии Полищук на Art Basel в Гонконге

Для меня посещение Art Basel Hong Kong — это не только отлично проведенное время и возможность побывать в тех местах, где...
Продюсер ​MOZGI Entertainment​ Ирина Горовая на Средиземноморье
Путевые заметки

Продюсер ​MOZGI Entertainment​ Ирина Горовая на Средиземноморье

Ирина Горовая поделилась с JS впечатлениями о средиземноморском круизе на яхте вместе с детьми, няней, капитаном и коком....
Совладелица студии Red Glass Яна Алтухова в Калифорнии
Путевые заметки

Совладелица студии Red Glass Яна Алтухова в Калифорнии

Город серферов и ковбоев, знаменитое место из телемыла, идеальный городок для миллионера на пенсии и еще несколько...
Сергей Никитюк на Мальдивах
Путевые заметки

Сергей Никитюк на Мальдивах

Модельный скаут и эксперт телевизионного проекта «Супермодель по-украински» рассказал JS о поездке на Мальдивы и о том,...
Материалы данного сайта не могут быть использованы на других сайтах и изданиях без письменного подтверждения редакции JetSetter.
С более детальными правилами вы можете ознакомиться в разделе «Правила использования материалов портала JetSetter.ua»
© 2016