Валерий Созановский в кулинарной школе Франции
Путевые заметки

Валерий Созановский в кулинарной школе Франции

В деловых целях, а не для just having fun, Валерий Созановский посетил одну из лучших кулинарных школ Франции Ecole Nationale Superieure de la Patisseri, получил диплом от мишленовского шефа Алена Дюкасса, изучил кулуары «французской кухни» в компании инсайдеров и получил прозвище «рашен мафия»...

Первая неделя: замок, вводный инструктаж. Спарта и шеф Ричард.

Как только самолет коснулся земли в Лиона, я уже знал, что эта поездка поменяет мое сознание. У выхода из аэропорта меня встречает с табличкой администратор школы Моника. Подхожу к ярко-желтому автобусу с логотипом школы. Со мной здороваются ребята. Сейчас немного представлю мою группу. Мега-супер-интернациональная. Дженифер из Австралии, Юн Сунг из Кореи, Полина из Чили, Джастин и Кристал из Америки, Поли из Канады, Джордж и Константинос из Греции, Жасмин из Денмарка и Ор из Израиля. В автобусе завязался небольшой розговор – «кто откуда, куда и чего».

 

Кто-то уже имел опыт в кондитерском деле, кто-то новичек, кто-то хочет работать кондитером, кто то just having fun. Моя же задача - привезти в Киев настоящие макаруны и открыть кондитерку - не такую, как все киевляне представляют себе.

 

Конечно же, был сразу окрещен рашен мафией, потому что половина людей: "не знаю где Украина, а это не Россия? А у вас всегда минус? А правда что у вас опасно ходить по улицам?" После этого я понял, что Украина находится в... ладно, не будем :)

 

Итак, понедельник

Инструктаж: представили наших шефов-кураторов, тоже интернационального состава. Рассказали правила школы, сняли мерки для кителей поварских. Получил в руки папку с расписанием, инфо. Вперед!

 

В первую неделю мы изучали разнообразные торты, базовые, с применением специальных техник, которых я никогда не видел в Украине. Занятия проводятся с 6 утра до 13 00 или с 13:00 до 20:00. Дальше свободное время, каждый предоставлен сам себе.

 

Каждую пятницу проводится в школе у всех групп “буффэ”, где каждый показывает свои знания, где нужно исправить ошибки, в чем нужно развиваться. Спарта еще та. Полный выход из зоны комфорта. Было тяжело, особенно понимать всякие специальные слова для кулинарии, но где-то за дня три мозг полностью перестроился. И шутки о том, что вставляешь иностранные words в речь, на самом деле серьезная штука :).

 

Кстати, суббота и воскресенье - выходные, правда, маленькое село Иссанжо (80 км от Лиона) вымирает, людей нет и делать совершенно нечего. Поэтому я систематезировал рецепты, гулял по городу, общался с одногрупниками.

 

 

 

Кейки

Первую неделю я совсем не понимал что, куда, чего и как делать, забыл и что такое "ун марис" (лопатка), и куда класть инвертированный сахар и для чего пектин NH.

 

Благо, шеф Ричард оказался очень толковым и терпелиым преподом, все объяснял, и вот уже сложный торт «степ бай степ» превращается в понятное, сформированное кондитерское чудо. Оказывается, при нескольких попытках, неудачах, сложностях, на 18 раз выйдет отличный кейк.

 

 

 

Неделя вторая: шоколад, шеф Режис

На этой неделе мы учили как правильно топить шоколад, какие температуры выдерживать для каждого шоколада, будь то черный, молочный или белый, учились из форм делать фигурки, круги, яйца, зверей, а так же все это дело склеивать вместе. Сначала я очень бесился, ничего не выходило, ведь я привык делать все на 100 процентов и хорошо, а тут не получается, но уже через пару дней я был первым в группе. Финальное буффэ - собрать из шоколадных частей две фигуры из 4 которые нарисовал шеф на доске. У меня был Китайский человек Квик Ли и олень, правда, по задумке это была коза. 

 

 

 

Третья неделя: конфеты, шеф Пьер и кондитерская выставка в Лионе

Вот конфеты делать мне понравилось сразу же, тут можно проявить нереальный креатив, начиная от шоколадных конфет с малиновым ганашем, заканчивая французской “нугой”, которую все просят привезти меня из Франции, но зачем, теперь можно будет в кондитерской моей это сделать :). В конце недели вся школа отправилась на Сирру, здесь проходит ресторанная выставка, где львиную долю занимает кондитерская тема. Чего там только я не видел: и робота-сортировшика конфет, и автоматический замес теста - прогресс не стоит на месте, кстати, тут же проходит мировой чемпионат по кондитерке, Франция заняла первое место.

 

 

 

Четвертая неделя: хлеб, шеф Демиен

Тесто-тесто-тесто-тесто! Вся неделя: круассаны, багеты, хлеб с инжиром, традиционный хлеб, много муки, много замесов, ферментации теста, дрожжей и т.д. В начале я не особо был в восторге от хлеба, не получал такой кайф, как от процесса приготовления тортов или конфет, но, когда ты видишь конечный результат, понимаешь все процессы, знаешь ингредиенты, ты получаешь удовольствие от проделанной работы.

 

 

Неделя пятая: мороженое, шеф Пьер

Ура! Снова учеба с Пьером, на этот раз учились делать мороженое, сорбеты, кейки из мороженого, нуги, льда. Фантастически интересная неделя - от экспериментов со вкусами - до изучения работы машины с мороженым.

 

Очень крутые замороженные многослойные кейки - тяжело, непонятно, но очень, фанастически интересно, время летит незаметно.

 

 

 

 

 

Шестая неделя: пти фур 

 

Всевозмоные лимонные, мраморные кейки, нереальное количество печенья к чаю и, самое главное, цель, за которой я сюда ехал - это макаруны! Как же я задолбал шефов и всю школу в поисках идеального рецепта! Куча проработок, счастья и радости, когда видишь как они “поднимаются” в печи. Да! Техника и рецептура изучена, теперь долгие проработки и тесты в Киеве ждут.

 

 

 

 

Седьмая неделя: плейтез десертс

На этот раз Ричард учил нас ресторанной подаче десертов. Как правильно оформлять блюдо, как подавать, как мыслить в направлении украшений и организации выноса блюд. Показывал свой вариант, но всегда оставлял и даже разрешал креативить. Но, как по мне, лучше сначала научиться копировать у мэтров, а потом создавать свой стиль.

 

Увлекательна неделя была тем, что были совершенно разнообразные десерты, от сладких супов, до шоколадных сфер с тремя видами шоколада.

Восьмая неделя: тарты

 

Мой бро шеф Демиен рассказывал, как делать базовое тесто для тартов (ненавижу раскатывать, вот не мое это тесто). Базовые наполнители – а-ля цитрон тарт, шоколадный тарт, паташу (эклеры), традиционная классика пари бре, релижес и так далее. Реально полезная неделя, то, что люди любят и едят.

 

 

На следущий день была праздничная церемония с речью и вручением дипломов (на секундочку, с подписью самого Алана Дюкасса) и конечно же вечеринка. Правда в тот же день я улетел в Лондон, но это уже совершенно другая история :)


 

 

Комментарии

Для того, чтобы добавлять комментарии к статьям, вам необходимо авторизоваться на сайте.
terra
  • 25.05.2013 01:20
  • molodec!!!!!!!!zdem konditerku!)))

Вам так же может быть интересно

Поездка основательницы пространства ХХ? xxwhyism Юлии Полищук на Art Basel в Гонконге
Путевые заметки

Поездка основательницы пространства ХХ? xxwhyism Юлии Полищук на Art Basel в Гонконге

Для меня посещение Art Basel Hong Kong — это не только отлично проведенное время и возможность побывать в тех местах, где...
Продюсер ​MOZGI Entertainment​ Ирина Горовая на Средиземноморье
Путевые заметки

Продюсер ​MOZGI Entertainment​ Ирина Горовая на Средиземноморье

Ирина Горовая поделилась с JS впечатлениями о средиземноморском круизе на яхте вместе с детьми, няней, капитаном и коком....
Совладелица студии Red Glass Яна Алтухова в Калифорнии
Путевые заметки

Совладелица студии Red Glass Яна Алтухова в Калифорнии

Город серферов и ковбоев, знаменитое место из телемыла, идеальный городок для миллионера на пенсии и еще несколько...
Сергей Никитюк на Мальдивах
Путевые заметки

Сергей Никитюк на Мальдивах

Модельный скаут и эксперт телевизионного проекта «Супермодель по-украински» рассказал JS о поездке на Мальдивы и о том,...
Материалы данного сайта не могут быть использованы на других сайтах и изданиях без письменного подтверждения редакции JetSetter.
С более детальными правилами вы можете ознакомиться в разделе «Правила использования материалов портала JetSetter.ua»
© 2016