За еду! Киевские рестораторы отвечают, чем кормят нас и что едят сами
Светская среда

За еду! Киевские рестораторы отвечают, чем кормят нас и что едят сами

22.04.2015
В течении прошедшего года (несмотря ни на что!) в Киеве открылось рекордное количество новых ресторанов. JS расспросил основателей самых выдающихся заведений о том, как они переживают экономический кризис и ресторанный бум одновременно.

 Сергей Гусовский

(Остерія Пантагрюель, pizzeria Napule', Boutiquebar Biancoro, Enoteca PaneVino, O'Cafe, ШОТІ)

 

1. Что Вы едите на завтрак?

Йогурт.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Бестолково приготовленный.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Заведение не одно, и блюд не мало, и все вкусные.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Мне нравится быть вне трендов.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Продолжаю улыбаться.

6. Все будет хорошо?

Однозначно!

Дмитрий Борисов

(Барсук, паб gastroRock, Канапа, BabyRock, Oxota na Ovets, Crab's Burger, Fish&Chick's, РибаLOVЕ, Bar Mushly)

1. Что Вы едите на завтрак?

Яйца бенедикт со слабосоленым лососем

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Ужин - очень важная часть рациона, а врагов у меня нет, так что ужин не отдам.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Суп том-ям в Oxota Na Ovets.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Конечно, украинская еда.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Пояс затянуть пришлось. Пересел на Tesla, так как бензин дорогой. А кризису не противостою. Кризис я использую как возможность создать еще больше вкусных ресторанов и накормить ещё больше гостей.

6. Все будет хорошо?

Всё уже хорошо. и будет хорошо. в крайнем случае - будет очень хорошо .

Наталья Келембет

(OK BAR ITALY, OK BAR ASIA, Караван, Mercato Italiano, Bocconcino, mr. Zuma, NOBU)

1. Что Вы едите на завтрак?

Хрустящую гранолу с йогуртом и кашу киноа с бананом на миндальном молоке в Ok Bar.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Бургер.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Тирадито с морским гребешком и черная треска с мисо соусом и юзу в mr.Zuma.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Здоровая еда.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Уменьшили наценку насколько это было возможно - сейчас время не зарабатывать, а заботиться о гостях.

6. Все будет хорошо?

Безусловно!

Александр Константиновский

(Touch Cafe, Конкорд, Марокана, Курени, Las Casa Del Habano, The Lab, Va Bene Bistro, Boccaccio ristorante, пиццерия Boccaccio, Парус кафе, Arena Beer House, Bacardi terrace, Arena Martini Terrazza)

1. Что Вы едите на завтрак?

На завтрак я обычно ничего не ем, а пью только кофе.

2. Какой ужин вы бы отдали врагу?

Тяжелую пищу.

3. Какое любимое блюдо из вашего заведения?

У меня нет любимого блюда.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Здоровая органическая еда.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Конечно, пришлось экономить, но это никак не сказалось на качестве наших продуктов.

6. Все будет хорошо?

Надеемся! Иначе какой смысл тут оставаться.
 

Савва Либкин

(Стейкхауз Мясо и вино, Дача, Компот, Тавернетта - Одесса)

 

1. Что Вы едите на завтрак?

В Тавернетте - пьядина с козьим сыром или овсянка. Если у меня дома мои дети, то готовлю нам сам, например, вермишель с молоком или творогом, иногда омлет с козьим сыром, иногда просто свежий козий сыр с медом и перцем. Если дома девушка, то завтрак приобретает более ритуальный вид, и под настроение возможны и большие изыски. Особенно, если настроение совпадает с субботой.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Принципиально, лет 10 не ем свинину ни в каком виде. Практически не ем десертов.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

В «Тавернетте» - равиоли с рикоттой и шпинатом или равиоли с качотто. В «Компоте» люблю котлеты, в «Стейкхаузе» - практически любое мясо. Если на «Даче» и в сезон - то дунайку и камбалу в любом виде. Очень люблю пасту. Только не вариации на тему от гастроэнтузиастов-аматоров. Только проверенное место и соотвественно проверенное блюдо. Иногда закатываю рукава и - сам.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Самый горячий: морковка, петрушка, перловка или бананы, но обязательно черного цвета и обязательно в варианте бургера с обязательной же припиской «локавор» или другая брехня на эту тему.

Деликатно приготовленная из свежайщих продуктов вкусная еда всегда в тренде, но никогда не попадет в мейнстрим по понятным причинам.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Про кризис - отчасти, да, но это скорее следование краткосрочному массовому психозу. А если говорить иносказательно, то когда в борделе плохо идут дела, то не кровати двигают, а б... меняют.

6. Все будет хорошо?

Все будет хорошо? Вопросом на вопрос - как и полагается.

Галина Фрунзе

Under Wonder


 

1. Что Вы едите на завтрак?

Кофе, морковно-яблочный фреш, овсянку на молоке с фруктами или оладьи, а также блинчики с творогом.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Невкусный. Для меня не проблема съесть вечером стейк или рыбу, хинкали или пасту, плов или ризотто. Избегаю жирного - просто не люблю. А в целом: ем почти все, что приготовлено ВКУСНО.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Салат Цезарь, вителло тонато, ризотто с гребешком, каре теленка, приготовленное в хоспере, паста Карбонара. Это я скромно так..., на самом деле любимых блюд больше.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Есть тренд, а есть мода. Второе - очень переменчивое и недолгое. Например, фаст-фуд, умело или неумело перенесенный в формат ресторана - городское кафе, использование сезонных продуктов, по возможности местных, ну и вечный тренд - внимание к гостям, доброжелательность и гостеприимство.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Стараемся делать все, чтобы наши гости не только не замечали кризис в Under Wonder, но и забывали о нем.

6. Все будет хорошо?

Главное, это «хорошо» надо делать, а не ждать. Делать хорошо то, что умеешь делать хорошо. И по возможности помогать тем, кто не справится без твоей помощи в это время.

Анна Козаченко

(MilkBar, Dogs&Tails)

1. Что Вы едите на завтрак?

Обожаю завтракать! Готовлю овощные и фруктовые смузи, осенью из тыквы со шпинатом и соевым молоком, летом ягодные. Часто ем каши – овсянку на миндальном молоке с ягодами, киноа с овощами и яйцом пашот или сырую гречку с авокадо – это безумно вкусно!

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Любой мясной, 9 лет не ем красное мясо и свинину, очень редко курицу или кролика. На ужин всегда выбираю рыбу, морепродукты или салат.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

В MilkBar – наша фирменная овсянка и салат из печеной свеклы c козьим сыром. В Dogs&Tails – суп-пюре из батата и охлажденный лосось с пюре из авокадо.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Сейчас открывается много новых хороших проектов – баров, кофеен, много качественного стритфуда. Не смотря ни на что, рынок развивается и это круто! Я бы сказала, что тренд – это демократичные заведения, предлагающие хороший продукт за вменяемые деньги.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Пришлось стать находчивее и работать эффективнее. Кризис – это всегда толчок. Было бы все хорошо, мы бы расслабились. А сейчас учимся многие продукты готовить сами, например домашний сыр халуми и йогурт, коптить мясо и рыбу, делать сосиски. Эффективнее стала работа с поставщиками, переключаемся на местных производителей. Ищем долгосрочных надежных партнеров, способных обеспечить качество, а в кризис очень важно всеми силами его сохранить.

6. Все будет хорошо?

Только так и никак иначе, если все будут в это верить и делать для этого хоть самую малость. Все начинается с каждого из нас!
 

Алина Косичкина

(The Burger, The Bar, The Cake)

 

1. Что Вы едите на завтрак?

Я - худший пример образцового питания. Иногда я не ем ничего молочного, так меня хватает на неделю, пока я не прочитаю, что молочные продукты - лучшее, что придумали для здорового питания, тогда я пью козье молоко по утрам и заканчиваю свой день кефирчиком. А обычно, мой любимый завтрак состоит из яиц и сосисек.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Я считаю, что ресторанная карьера закончена для тех, кто решил больше не есть мясо, например. То есть в нашей сфере вы должны обожать еду и все, что подают в ресторанах. А сама очень не люблю и не верю в продукты из свинины. Так что свиной ошеек я бы отдала.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Обожаю суп Том Ям из The Burger и блинчики с курицей и белыми грибами из The Cake. Оооой, забыла про Беллини из The Bar.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

В конце мая мы откроем заведение с трендом, который будет актуален больше двух лет. А пока мне запрещено это рассказывать.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Открываем больше заведений. Мой проект мечты - это заведение, на последнем этаже ЦУМа, который откроется в марте 2016го. Мы его давно подписали и с радостью работаем над ним.

6. Все будет хорошо?


Мы - одни из не многих, кто верит в этот рынок и инвестирует в новые заведения. Конечно!!

Юлия Вунтесмери

(Ресторан Stefano's Fine Food Factory и сэндвич-бар СНЕКЕРіЯ to go)


1. Что Вы едите на завтрак?

Кофе с кусочком сыра горгонзола.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Врагам зла не желаю, а я обычно только ужинаю.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

В Stefano's обожаю пасту с крабом, в «Снекерии» - прошутто Котто.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Быстрая еда и ускоренное общение

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Пришлось напомнить детям, что надо много учиться - маме очень нужны толковые партнеры, желательно юрист и личный банкир. А вообще надо расслабиться и улыбаться.

6. Все будет хорошо?

Конечно, все будет как в самой сладкой мечте, главное ее сформулировать.

Владимир Задирака

(One Love Espresso Bar )

1. Что Вы едите на завтрак?

Для начала теплую водичку, реже Шу Пуэр, а сам рацион состоит преимущественно из овсянки с фруктами и орешками. Немного позднее добираюсь до кофе - это кемекс либо эспрессо.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Враги лишь в наших головах.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Я люблю наш кофе. И пить, и готовить.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Несетевые заведения, где основателя можно ежедневно лицезреть в зале и локальные продукты. По моим наблюдениям такой тренд наблюдается и за рубежом, как близким так и дальним.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Зима была не простой - мы стали более осознанными. Я говорил бы скорее не о противостоянии кризису, а о том чему он нас учит - мы внимательно пересмотрели калькуляции, себестоимости, оптимизировали планирование. Кризис учит аналитике.

6. Все будет хорошо?

Все будет так, кам мы того захотим.

Игорь Кириков

 (Сеть Пироговая Николай)

 

1. Что Вы едите на завтрак?

Яйца пашот.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Не буду отдавать ужин.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Пирог с индейкой и черносливом.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

«Сувит»

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Конечно, пришлось.

6. Все будет хорошо?

Все будет хорошо?

 

Зоряна Нагребельная

(ЛОФТ кава й люди)

 

1. Что Вы едите на завтрак?

Овсянку на воде с большим количеством меда

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Разве что невкусный. Я обожаю есть и не отказываю себе почти не в чем. Жизнь одна. А бег и спортивные нагрузки еще никто не отменял.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Мы запускаем фирменное миндальное печенье по моему семейному рецепту - остановиться невозможно.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Скрытые локации. Как в самых желанных заведениях Европы. Ресторан есть, но его сначала нужно найти (как, например, бары на последних этажах неприметных зданий).

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Лично я запускаю очень простой формат. Качественный кофе и вкусная выпечка. Все просто и лаконично, понятно и ничего лишнего. Максимум местных продуктов.

6. Все будет хорошо?

Все будет даже лучше, чем «хорошо»!

Дима Запорожец

(Любимый дядя - Киев, Наша Дача, Чехов, Абажур, Moskvich gastro-bar - Харьков)

 

1. Что Вы едите на завтрак?

 

Любимый завтрак в Любимом дяде – это цельнозерновая овсянка с тушеным яблоком, имбирем и орехами, ленивые вареники или сырники. А лучший завтрак - это яйца пашот с курицей на кукурузном хлебе и обязательно с марокканским салатом.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Врагу бы отдал жаренную картошку со свиной отбивной.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Нет, ответить невозможно - там все безумно вкусно!

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Ресторан какого-либо монопродукта , будь то только рыба, либо только курица, либо только овощи

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Пояс затянули все! Кризису не противостою, а иду вместе с ним из начала в его конец, я имею ввиду светлое будущее, конечно.

6. Все будет хорошо?

Все будет не просто хорошо а просто ЗАМЕЧАТЕЛЬНО!

Клара Булгакова

 (Кларабара, Оливье - Одесса, Arbequina - Киев)

 

1. Что Вы едите на завтрак?

Кефир или творог.

2. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Любимое блюдо меняется с каждым сезоном. Сейчас - это дунайская селедка и молодая картошка с соусом мохо-пикон.

3. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Уличная еда..

4. Все будет хорошо?

Все будет хорошо!

Влад Галайда

(Serebro)

1. Что Вы едите на завтрак?

Овсянку, сэр!

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Щи , он их так любит!

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Дим-самы с гребешком и фуа-гра!

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Смотря где. У нас в моде недорогие кафе-люди заедают тревогу. Растет популярность кухни из локальных продуктов. В мире в тренде омары и лобстеры, коктейли на основе пива+виски, круглосуточные завтраки, еда под специально подобраную под каждое блюдо музыку, коктейли под блюда высокой кухни, меню из великих вин под которые подбирают подходящие блюда и это гастрономический восторг!

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Пришлось затянуть-мы много помогаем волонтерским организациям, детским домам.
Кризизу противостоим тренингами и развитием персонала, улучшаем мотивацию.

6. Все будет хорошо?

Всё уже хорошо ,а будет, с Божьей помощью, просто прекрасно !

Виктория Прибытько

(Cобака съела голубя)


1. Что Вы едите на завтрак?

Когда я не успеваю позавтракать меня спасает эспрессо макиато, напиток, который приводит меня в чувство бодрости. Если все же я завтракаю, то предпочитаю глазунью или сладкие вафли.

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Врага я бы накормила, но оставила бы с немного голодным, так он быстрее и стремительнее будет думать и двигаться вперед, от чего я стану только сильнее.

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Попробовать рекомендую паштет из куриной печени, луковый суп с мороженным, каре и еще мы вернули печень, все-таки нашли правильный продукт в Украине, на десерт конечно десерт из сгущенного молока.

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Тренды это что то не постоянное, сегодня ты тренд, завтра тебя сменяет кто то другой. Главное, чтобы тренды не превращались в гонку креативности неймингов за которыми ничего не стоит. Для меня тренд это соответствие маркетинговой стратегии ресторана с реалиями для гостей. Не ощущение модной пустышки, а наполненый бренд, который окружает гостя 360 градусов.

 5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Затягивать пояс - остановиться в развитии, в продвижении, росте. Начинать экономить на мелочах или сокращать сотрудников - это путь к разрушению. Зачем тогда вообще что то начинать, если во время трудностей ты будешь прощаться с качеством и людьми в которых вкладывал знания, которые обретали с тобой новый опыт. Не могу позволить себе экономить на продуктах, уменьшать порции и заменять составляющие блюд. Гости очень чувствительны к таким шагам и правильно делают, что воспринимают пообные шаги ресторанов негативно. Трудно, сложно - лучше закрывайся, объяснись с гостями, что откроешься как только все сможешь наладить, но не подрывай доверие. Кризису противостою просто - не спекулирую валютой.

6. Все будет хорошо?

Еще бы! Дальше будет только интереснее. Мы с командой готовим новый проект, это будет не вторая Собака, сеть мы не планируем. Но проект уже сейчас обещает быть интересным.
 

Мария Дидковская

(Citronelle)

 


1. Что Вы едите на завтрак?

Я скорее его обычно готовлю:)

2. Какой ужин Вы бы отдали врагу?

Самый свежий и вкусный:)

3. Какое любимое блюдо из Вашего заведения?

Яйца «Бенедикт».

4. Самый горячий ресторанный тренд сейчас?

Всегда: качество и сервис. Семейный подход. Из нового: бары с интересными и вкусными напитками, думаю, вот-вот заманит нас мексиканская кухня.

5. Пришлось ли затянуть пояс во время кризиса?

Мы его и не спускали, мы не в силах противостоять кризису, мы должны использовать это время, учиться новому, находить более эффективные подходы и интересные идеи. То, что раньше откладывали на потом - пришло время использовать.

6. Все будет хорошо?

Все хорошо, а будет еще лучше:) только надо это лучше создавать самим! 

Комментариев нет

Для того, чтобы добавлять комментарии к статьям, вам необходимо авторизоваться на сайте.

Вам так же может быть интересно

Майские каникулы в объективе киевлян
Светская среда

Майские каникулы в объективе киевлян

Последний месяц весны стал едва ли не самым насыщенным для киевских джетсеттеров. Бесконечная вереница праздников...
Что стоит на книжной полке у джетсеттеров?
Светская среда

Что стоит на книжной полке у джетсеттеров?

По окончании «Книжного Арсенала» и в преддверии майских праздников JS выяснил, как пополнились книжные полки светских...
Разгружаемся: как восстановить форму после праздников?
Светская среда

Разгружаемся: как восстановить форму после праздников?

После обильных застолий во время зимних праздников и температуры ниже нуля за окном JS выяснил рецепты правильного...
Отцы и дети: откровения светских пап
Светская среда

Отцы и дети: откровения светских пап

Не умаляя значимости матерей, JS собрал самых активных светских отцов. О воспитании, родительских чувствах и сложных...
Материалы данного сайта не могут быть использованы на других сайтах и изданиях без письменного подтверждения редакции JetSetter.
С более детальными правилами вы можете ознакомиться в разделе «Правила использования материалов портала JetSetter.ua»
© 2016