Великолепная семерка
Картына Неклева в своем обновленном блоге с акцентом на гастро-критику провел допрос 7 главных киевских рестораторов.

Представьте, что вы решили вложить в бизнес собственный миллион долларов… Наверняка вы захотите получить максимальное количество информации о фонде или о компании, на которую обратили внимание. Узнаете о том, кто ей владеет, управляет, постараетесь проследить за успехами и уточните, как они ведут себя в случае неудач. В любом случае потратите немного времени, чтобы обезопасить свои деньги.

А теперь представьте себе, что вы на постоянной основе вкладываете какие-то незначительные суммы и можете потерять не только деньги, но и рискуете качеством своей жизни, включая настроение и даже здоровье. Задайте себе вопрос, как много у вас информации о тех, кому вы доверяете свои деньги в виде счетов в ресторанах.

Этот текст должен был стать самым ответственным за все время, которое Jetsetter.ua позволял мне наполнять буквами свое пространство. Я впервые оказался в окружении людей, которые любят свое дело, и должен признаться, я им проиграл. После общения стало понятно, что от меня ничего не потребуется — просто систематизировать ответы. Поэтому без лишних предисловий. Встречайте, семь имен в блиц-опросе рестораторов Киева.

Николай Тищенко

НИКОЛАЙ ТИЩЕНКО

ведущий проекта «Ревизор», судья проекта «МастерШеф»

Coin, «Ришелье», «Сейф», Olmeca, «Велюр», «Три вилки», «Тургенеф»

Какая ваша мечта или идея была воплощена в ваших последних проектах?

Я везучий человек, жизнь дает мне возможность осуществлять свои мечты, начиная от работы на телевидении, где я больше 6 лет был судьей проекта «МастерШеф», и заканчивая собственными ресторанами. На сегодняшний день Coin — место, в котором я воплотил все накопленные за мою ресторанную карьеру знания. Могу сказать, что Coin — это я, а я — это Coin.

Верите ли вы, что публичность владельца важнее публичности шефа?

Мне сложно разделять эти понятия, ведь я шеф не в классическом понимании этого слова, а самоучка-практик, но, ввиду большого опыта, считаю вправе называть себя профессионалом. Это позволяет мне не только развиваться самому, но и развивать свою команду. Еще задолго до того, как в Украине узнали о Le Cordon Bleu, я отправлял к ним на обучение ребят из своей команды, один из них сейчас управляет «Сейфом» и «Ришелье». Я знаю точно: не всем публичность к лицу, но если шеф хочет узнаваемости, он должен быть владельцем бизнеса. 

читайте также

Ресторанные войны

Какие три основных отличия владельца ресторана от ресторатора, на ваш взгляд?

Как правило, владельцем ресторана выступает инвестор или инвестиционная компания, которая интересуется сферой общественного питания. Ресторатор — это человек, умеющий возвращать инвестиции, разбирающийся в кулинарно-технологическом процессе, я бы добавил — с опытом, не менее 10 лет. Важное уточнение — с удачным опытом. Ну и ключевое отличие — ресторатор, как правило, гурман.

Не всем публичность к лицу, но если шеф хочет узнаваемости, он должен быть владельцем бизнеса

Николай Тищенко, Александр Константиновский, Михаил Бейлин, Дима Борисов, Дмитрий Заходякин, Сергей и Евгений Гусовские, Тарас Середюк… Если бы у вас была возможность убрать с ресторанного рынка Киева эти фамилии, с кого бы вы начали и кем закончили?

Я замечательно отношусь ко всем перечисленным лицам, а некоторых из них, до определенных событий, даже считал своими друзьями. Зачем кого-то убирать, да и кто я такой, чтобы кого-то убирать или возвращать? Я обычный парень, который вырос на Оболони в простой семье. Родители научили меня уважать людей и их труд, а с точки зрения бизнеса, без здоровой конкуренции не будет прогресса в ресторанной индустрии. Так что лучше пожелаю всем процветания и крепких нервов.

Великолепная семерка

МИХАИЛ БЕЙЛИН
Vino e Cucina, Semifreddo, Zafferano, Toscana Grill, Bigoli, Piccolino, Vero Vero, «Хуторець на Днiпрi», «Кувшин», Trattoria Zucca, Molto Bene

Какая ваша мечта или идея была воплощена в ваших последних проектах?

Я буду использовать слово «мы», ведь за ресторанами сети La Famiglia стоят мои партнеры Светлана Миронова и Дмитрий Галбмиллион и огромная команда, благодаря которой мечты становятся реальностью. В декабре мы реализуем еще один замысел — ресторан, специализирующийся на рыбе и морепродуктах. Думаю, мы сумеем удивить доступными ценами и ассортиментом, поэтому назвали ресторан Сatch. Рассчитываем, что наш улов будет весьма кстати на ресторанном рынке Киева. Помимо этого, его сильной стороной станет винная карта — только 300 позиций белого вина, плюс акцент на шампанских винах, которых мы планируем до 150 наименований. В этом году мы запустили загородный формат ресторанов — Zafferano, планируем развивать это направление. Радует, что гастропотенциал Украины гораздо шире, чем существующая ресторанная отрасль. Наш рынок только делает первые шаги, а нам уже есть чем гордиться. Несколько лет подряд Vino e Cucina и еще некоторые украинские рестораны получают награды от Wine Spectator, а это, по сути, мировое признание. Возьмите тот же CHI — место, которое может соревноваться с лучшими зарубежными клубами. А ведь я помню время, когда объяснял официантам, что такое ристретто. Сейчас любой бариста прочтет вам лекцию.

Украинского Гордона Рамзи в ближайшее время мы не дождемся, и стоит отдавать себе отчет в том, что в его проектах тоже есть инвесторы

Верите ли вы, что публичность владельца важнее публичности шефа?

Давайте поймем, мы говорим о бизнесе или о чьей-то личной страсти? Говорим о сильных ресторанных группах с большим количеством проектов или о нишевых, эмоционально сильных проектах, построенных на фантазиях шефов? Если о бизнесе, здесь даже не о чем спорить: публичность владельцев абсолютно логична для таких неразвитых гастрономических рынков, как наш, или рынки бывших стран СНГ. Так что украинского Гордона Рамзи в ближайшее время мы не дождемся, и стоит отдавать себе отчет в том, что в его проектах тоже есть инвесторы. 

читайте также

Ресторанный BDSMM

Какие три основных отличия владельца ресторана от ресторатора, на ваш взгляд?
Ресторатор — человек, который ежедневно занимается этим бизнесом, для него это основной бизнес. Хороший пример — культовый ресторан Nobu, его владельцем является Роберт Де Ниро, а ресторатором — Нобу Мацухиса. Майкл Джордан владеет в Лас-Вегасе успешным стейк-хаусом, но вы вряд ли увидите его на утренней планерке. Мне кажется, сейчас важнее понять, что время, когда рестораторы сидели в зале и рисовали бизнес-планы на салфетках, в прошлом.

Николай Тищенко, Александр Константиновский, Михаил Бейлин, Дима Борисов, Дмитрий Заходякин, Сергей и Евгений Гусовские, Тарас Середюк… Если бы у вас была возможность убрать с ресторанного рынка Киева эти фамилии, с кого бы вы начали и кем закончили?

Я бы не спешил с чисткой рестораторов. Количество людей, которые на постоянной основе питаются вне дома, порядка 5% в Киеве. По стране эти цифры еще печальнее. Мы выпиваем в среднем 3 литра вина на душу населения, причем 80% из этого объема — это локальное производство. Кого нам убирать с такими цифрами? Могу высказать свое мнение по ценности каждого из них для ресторанного рынка — субъективный рейтинг, поскольку каждый из них достиг определенного уровня компетенций в своем сегменте, каждый из них достиг успеха в своей целевой аудитории. Мои список звучал бы так, в порядке значимости: Гусовский, Констатиновский, Тищенко, Заходякин, Сердюк, Борисов.

Великолепная семерка

ДМИТРИЙ ЗАХОДЯКИН
Must, Holy Chick, сеть заведений «Пивная Дума», The Burger, The Cake, The Bar

Какая ваша мечта или идея была воплощена в ваших последних проектах?

Помимо рождения дочери, вы имеете в виду? Это мой самый главный, но, уверен, не последний проект. Что касается воплощенных планов, ну, посмотрите на меня: все, что я делаю, — об этом либо говорят, либо покупают. Поэтому жду открытия украинского ресторана, который для остальных украинских ресторанов как Аль Пачино против алиментщиков. Мы назвали этот ресторан SHO. Уверен, он станет тем местом, в котором хочется гордиться Украиной.

Верите ли вы, что публичность владельца важнее публичности шефа?

Безусловно, нет. Я отлично готовлю. Но моя публичность не позволяет мне готовить лучше шеф-поваров наших ресторанов.

Все, что я делаю, — об этом либо говорят, либо покупают

Какие три основных отличия владельца ресторана от ресторатора, на ваш взгляд?

Ресторатор — это рэпер. А владелец ресторана — это счастливый человек рядом с семьей, друзьями и попугаем! В этом и разница.

Николай Тищенко, Александр Константиновский, Михаил Бейлин, Дима Борисов, Дмитрий Заходякин, Сергей и Евгений Гусовские, Тарас Середюк… Если бы у вас была возможность убрать с ресторанного рынка Киева эти фамилии, с кого бы вы начали и кем закончили?

Конечно, сразу убираем Гусовского, потому что он очень крутой, а все остальные — не важно.

Великолепная семерка

 

 

АЛЕКСАНДР КОНСТАНТИНОВСКИЙ

CHI, Mur Mur, Touch Café, Va Bene, «Куренi», F-cafe Марокана, Momo

Какая ваша мечта или идея была воплощена в ваших последних проектах?

Мне нравится сам процесс создания нового заведения, работа с дизайнером, разработка концепции, дегустация меню, обсуждение множества нюансов, каждый из которых важен. Друзья, знающие меня достаточно хорошо, говорят, что мои проекты отражают во многом мое отношение к жизни. При их воплощении я ориентируюсь на свою интуицию и вкус. И если я оказываюсь прав и эти заведения пользуются популярностью, для кого-то становятся одними из любимых, для меня это самое большое вознаграждение.

CHI — это проект с двумя составляющими, но в первую очередь клуб, а уже потом ресторан с высокими требованиями к качеству кухни. Я люблю электронную музыку и клубную культуру. В начале 2000-х мы с братом открыли первый «Декаданс», в котором, к моему стыду, 7 лет подряд играли всего два резидента, без зарубежных DJs. В сегодняшнем CHI by Decadence жесткая селекция музыки: каждую неделю мы приглашаем артистов с мировыми именами, а наши резиденты играют на высоком уровне и гастролируют по миру. 

читайте также

Декаданса не будет

Mur Mur находится на месте легендарного ресторана «Конкорд». Мы хотели, чтобы он кардинально отличался своей атмосферой и дизайном, соответствующим моему сегодняшнему настроению и наиболее подходящим для моего видения сегодняшнего Киева. Здесь нет пафоса, обязательного дресс-кода, нет кальянного и табачного дыма. Мы настоятельно рекомендуем оставлять охрану за пределами основного зала. Музыка является одной из важнейших составляющих атмосферы, у нас звучит фанк и соул, причем, как правило, только с винилов, у нас даже есть своя коллекция пластинок.
Также кардинально изменилась публика: приятно заходить в зал и видеть, как много новых лиц, так и верных гостей годами «намоленого места».

Верите ли вы, что публичность владельца важнее публичности шефа?

Публичность шефа и владельца важны на моменте запуска, но, если люди приходят и не получают качественный продукт, никакое имя не удержит заведение на плаву надолго. Я стараюсь донести свои пожелания до шефа, в итоге это продукт совместного труда. Сложно найти шефа, который мог бы предложить меню, полностью отвечающее нашему вкусу, поэтому мы всегда принимаем участие в дегустациях и корректируем нюансы.

Если я почувствую, что наши рестораны стали неактуальны, лучше закрою свои заведения и буду ходить в гости к более продвинутым рестораторам

Какие три основных отличия владельца ресторана от ресторатора, на ваш взгляд?
Ресторатор — это человек, полностью вовлеченный в бизнес-процессы, который занимается управлением и развитием заведения, а владельцем может стать любой, даже тот, кто просто хочет быть частью красивого проекта, не переживая о финансовом результате. Мой основной доход не зависит от ресторанов, поэтому я, скорее, нахожусь где-то между двумя этими понятиями, сосредоточившись исключительно на том, от чего получаю удовольствие — креативной составляющей.

Имея такого партнера и управляющую сети, как Наталья Волошина, я могу быть спокойным за финансово-операционный контроль заведений. Я не склонен расширять бизнес или масштабировать его, разве что при наличии нового проекта, который сможет меня вдохновить на что-то совершенно отличное от того, что уже сделано нами. 

читайте также

Нью-Йорк: часть 1, кулинарная

Николай Тищенко, Александр Константиновский, Михаил Бейлин, Дима Борисов, Дмитрий Заходякин, Сергей и Евгений Гусовские, Тарас Середюк… Если бы у вас была возможность убрать с ресторанного рынка Киева эти фамилии, с кого бы вы начали и кем закончили?

Я бы убрал только себя. Если рынок дает возможность финансово быть успешным, значит эти заведения имеют право на жизнь. Мне нравится подход Гусовского, я хожу к нему поесть, с удовольствием слежу за тем, как на протяжении многих лет успешен «Пантагрюэль». Мне нравится подход Бейлина. Он открыл Vino e Cucina в месте, в котором я бы не рискнул делать ресторан, даже если бы мне доплатили. Могу только уважать его за это. В общем, считаю, что чем больше в нашем городе будет появляться новых, стильных и вкусных заведений, тем лучше будет для всех участников рынка. Культура питания вне дома будет развиваться, новые заведения будут украшать город и привлекать туристов. А если я почувствую, что наши рестораны стали неактуальны, лучше закрою свои заведения и буду ходить в гости к более продвинутым рестораторам.

Великолепная семерка

ДИМА БОРИСОВ
Chicken Kiev, «Канапка-бар», «Ватра», «Бессарабiя», «Остання Барикада», Ronin, РибаLove, Crab’s Burger, «Канапа», Охоtа Na Ovets, BabyRock, «Любчик», Barsuk, Bar Mushly

Какая ваша мечта или идея была воплощена в ваших последних проектах?

С момента открытия «Канапы» я переформатировал свою цель с развития такого понятия, как гастрономическая культура, до более конкретной задачи — развитие современной украинской гастрономии. И уже давно перешел от мечты к конкретным планам, в дополнение к уже существующим заведениям только за последние 9 месяцев открыв Chicken Kiev — ресторан современной киевской городской кухни, «Бесcарабию» — ресторан современной украинской южной кухни, «Ватру» — ресторан современной мясной западноукраинской кухни. С точки зрения развития, мы все еще находимся на пути усовершенствования концепции еды, сочетания украинской еды с вином, работаем с киевской миксологией, дополняем пока еще несвойственной украинцам культурой завтраков и бранчей. И если до Майдана молекулярный хрен вызывал хохот в профессиональном сообществе, то теперь, благодаря в том числе и политическим событиям, количество людей с национальной самоидентичностью увеличилось на порядок, и я вижу хороший тренд среди моих коллег-рестораторов на украинскую кухню. Гости действительно стали чаще рассматривать среди планируемых посещений японских или итальянских ресторанов, кальянных лаунжей и других форматов еще и украинские рестораны. И если остальные мои заведения — это, скорее, работа с хорошо проверенными форматами, то здесь я горжусь тем, что был создателем тренда на современную украинскую кухню. Причем сделал это как в традиционном, так и в региональном и даже авангардном формате.

Верите ли вы, что публичность владельца важнее публичности шефа?

Это вопрос не веры, а реалий. Несмотря на то, что я занимаю позицию бренд-шефа в своих заведениях, формирую концепцию еды, детализацию в рецептурах, принимаю участие в разработке технологии, все равно меня воспринимают как ресторатора. Ресторатор — это ближе к предпринимателю и более понятно восприятию гостей. На западе шеф и ресторатор часто один и тот же человек, потому что шефы могут создавать на собственные или привлеченные деньги заведения. Вот я, наверное, ощущаю себя так же на нашем рынке. Но понимаю, что быть просто поваром недостаточно, еще нужно уметь продавать, и вот здесь вступает необходимость быть коммерсантом-предпринимателем. Ну а чтобы управлять заведением, нужно как минимум хорошо разбираться в еде. Иллюзия, что хватит сильной идеи или поверхностных знаний, после чего можно нанять управляющих и поваров, которые ее реализуют, разбивается о тотально неквалифицированный рынок. Ты просто вынужден разбираться во всех аспектах — от кухни до операционной деятельности, хотя тебе может улыбнуться удача и ты найдешь необходимое количество людей. Но везение сложно назвать системным бизнесом. Гусовский для меня — это прекрасный пример профессионального едока, глубокого гастронома и фундаментального эксперта в вине. Легко заметить, что это дает замечательные результаты. Вполне возможно, Сергей Михайлович имеет хорошие знания о кухне, но мне кажется, что его локомотивом в первую очередь были прекрасные знания в винах.

Иллюзия, что хватит сильной идеи или поверхностных знаний, после чего можно нанять управляющих и поваров, которые ее реализуют, разбивается о тотально неквалифицированный рынок

Какие три основных отличия владельца ресторана от ресторатора, на ваш взгляд?
Мне тяжело разделить себя на эти две роли. Владелец — это исключительно бизнес-ориентированный человек. Проходя по улице, владелец ресторана скажет: «Вот отличное помещение, давай откроем здесь ресторан». Ребята могут год делать ремонт, а за две недели вспомнить, что было бы неплохо понять концепцию, разработать меню и начать искать повара. Ресторатор — это одновременно формальный и неформальный лидер, который формирует стратегию, выдает команде детали — от количества посадочных мест, видения того, с чем выходить к гостям, до оборачиваемости стола. Он оценивает необходимую кассу, вычитает 25-35% на стоимость еды и напитков, отнимает зарплатный фонд до 15%, аренду до 10%, высчитывает налоги. Именно поэтому ресторатор ходит несколько лет с идеей сделать крутой городской ресторан с лучшей котлетой по-киевски, а потом с цифрами расчетов в голове несколько лет ищет под него помещение. 

читайте также

Маркетолохия хавающего пипла

Николай Тищенко, Александр Константиновский, Михаил Бейлин, Дима Борисов, Дмитрий Заходякин, Сергей и Евгений Гусовские, Тарас Середюк… Если бы у вас была возможность убрать с ресторанного рынка Киева эти фамилии, с кого бы вы начали и кем закончили?

Это бесперспективный вопрос. Я бы перевернул его в другую сторону и добавил к именам прекрасных коллег еще порядка 100 фамилий, чтобы рынок мог называться рынком и появилась наконец-то реальная конкуренция. В Киеве открываются до 10 приличных заведений в год, а у наших соседей — 50-60 ресторанов в месяц. Рестораны с высоким уровнем входа сформировали в Киеве нездоровую тенденцию. Они выглядят, как в Берлине, Лондоне или Нью-Йорке: миллионные интерьеры, невероятная еда уровня Мишлен, с сервисом, который не встретишь нигде в мире, — и это при среднем чеке в десять евро. 

читайте также

Кто рассобачил ресторанную бестолочь?

При этом у нас огромная пропасть в количестве заведений на душу населения. Вот когда мы получим 20-30% людей, позволяющих себе рестораны, тогда у нас будет тот ощутимый дефицит, при котором в заведениях уровня «Пузатой хаты» нужно будет стоять в очереди. Я с уважением отношусь ко всем коллегам из списка и могу с радостью лично в глаза обсуждать с ними детали нашей работы, но уверен, что нам нужно добавить еще сотню таких же ребят для настоящего драйва.

Великолепная семерка

СЕРГЕЙ И ЕВГЕНИЙ ГУСОВСКИЕ

Grano, «Шоти», Osteria Pantagruel, Pizzeria Napule, Biancoro Boutiquebar, O’cafe

Какая ваша мечта или идея была воплощена в ваших последних проектах?

Сергей: Благодаря самому новому проекту Grano мы наконец-то трудимся вместе с братом. Женя — управляющий партнер семьи ресторанов Гусовских, и я рад, что воплотилась моя давняя мечта стать партнерами в бизнесе.

Евгений: У меня схожее ощущение. Сделать этот шаг было сложно, но мы к этому пришли, и это замечательно. Ресторан Grano стал для нас точкой кристаллизации, так что теперь это семейный бизнес.

Верите ли вы, что публичность владельца важнее публичности шефа?

Сергей: Сам вопрос подразумевает какое-то соревнование: чья публичность приведет к большему успеху. Мы всегда с гордостью называем имена своих шефов, но давайте понимать, что каждый раз существует своя гармония: кто-то из шефов интроверт, кто-то экстраверт; кто-то может несколько раз в день выходить к гостям, а кому-то сложно это делать. Главная задача шефа — сделать вкусно, а задача ресторатора — раскрыть именно это его умение.

Евгений: Публичность — это один из факторов успешности, поэтому мы совместно решаем, как это будет. Если шеф готов говорить о себе и о своей еде, почему не использовать и это? А можно быть совершенно не публичным, и в этом тоже будет единственно правильное решение для каких-то ресторанов. Лично для меня важнее всего публичность ресторана и публичность еды.

Оппозицию нужно любить, уважать и лелеять, потому что это постоянная обратная связь, причем бесплатная

Какие три основных отличия владельца ресторана от ресторатора, на ваш взгляд?
Сергей: Ресторатор — это управляющий партнер, если у него есть партнеры в этом проекте, либо человек, который управляет собственным делом. Мы всегда были сторонниками партнерства в каждом нашем проекте и сейчас открыты для сотрудничества, потому что команда — это всегда сильнее, чем один человек.

Евгений: Один вложил деньги в ресторан, а второй создал ресторан, а дальше это всевозможные комбинации от этих производных. Они могут быть в одном лице. Ресторатор — это все же тот, кто создал ресторан, в самом его обширном значении.

Николай Тищенко, Александр Константиновский, Михаил Бейлин, Дима Борисов, Дмитрий Заходякин, Сергей и Евгений Гусовские, Тарас Середюк… Если бы у вас была возможность убрать с ресторанного рынка Киева эти фамилии, с кого бы вы начали и кем закончили?

Сергей: Я бы убрал фамилию того, кто этот вопрос придумал. А в жизни на самом деле все решает гость. Для нормального цивилизованного бизнеса естественным является уважение к конкуренту. В политике, например, замечательно, когда у власти есть оппозиция. Оппозицию нужно любить, уважать и лелеять, потому что это постоянная обратная связь, причем бесплатная. Конкуренция проявляет слабые стороны, любой качественный конкурент — это хорошо. 

читайте также

Питеводитель Киева

Евгений: Нормальный ресторатор не задает себе вопрос «Кого убрать на этом рынке?», нормальный ресторатор задает себе вопрос «Как выделиться на этом рынке?». Поэтому правильная стратегия — общаться и дружить с конкурентами.

Великолепная семерка

ТАРАС СЕРЕДЮК
BAO, «Гра з вогнем», сеть заведений «Мафия»

Какая ваша мечта или идея была воплощена в ваших последних проектах?
Мечта сделать лучший ресторан в стране. И мы это сделали! BAO — лучший ресторан страны.

Верите ли вы, что публичность владельца важнее публичности шефа?

Верю в то, что важна публичность команды. Мы никогда не скрываем шефа, архитекторов и дизайнеров проекта, управляющую команду. Для нас важно, чтобы на рынке понимали важность вклада каждого в успешность ресторана.

Ресторатор как автор и душа ресторана объединяет инвестора и шефа, других участников проекта

Какие три основных отличия владельца ресторана от ресторатора, на ваш взгляд?
Мы знаем классическую историю: антрепренер — инвестор — шеф. Ресторатор как автор и душа ресторана объединяет инвестора и шефа, других участников проекта. Как бы ведет их за собой. Инвестор в такой командной связке верит и готов вкладывать деньги.

Николай Тищенко, Александр Константиновский, Михаил Бейлин, Дима Борисов, Дмитрий Заходякин, Сергей и Евгений Гусовские, Тарас Середюк… Если бы у вас была возможность убрать с ресторанного рынка Киева эти фамилии, с кого бы вы начали и кем закончили?

Всем хватит места. Ресторанная жизнь только начинается, каждый вносит свой вклад.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Sorry that something went wrong, repeat again!

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: