Есть ли смысл есть
Блогер JS Картына Неклева задал три важных вопроса четырем украинским рестораторам.

Три вопроса четырем игрокам рынка оказались слишком простыми, чтобы сильно углубляться, но достаточно важными, чтобы ответить односложно. По моему глубокому убеждению, нет ничего важнее мировоззрения владельцев ресторанов. От этого зависит то, что вам приносят в тарелках, и то, с каким настроением на вас смотрит команда, когда вы переступаете порог заведения. Анна Козаченко, Галина Фрунзе, Валерий Созановский и Игорь Сухомлин ответили на вопросы JetSetter.ua.

„ Обслуживая тысячу человек в день, ты должен быть категоричен, иначе это превращается в хаос. “
Анна Козаченко
Milk Bar, Dogs&Tails

Если я правильно понимаю, ресторанный бизнес — это не то, чему вы посвятили свои студенческие годы. Как вы пришли к решению кормить людей, и что, кроме опыта в собственных заведениях, помогает вам в этом?
Два года я училась в Лондоне на магистра. Учебы было много, и практически не было возможности питаться правильно. На первом этаже нашего кампуса был только «Макдоналдс», куда, в отличие от меня, ходила большая часть наших студентов. Я же начала ходить на рынки и готовить, а когда было время поесть где-то, старалась каждый раз ходить в какое-то новое место: кофейню, ресторан, забегаловку — главное, чтобы каждый раз было что-то новое. Так и получилось, что увидела много интересных концепций, съела много вкусной и интересной еды и привыкла к таким местам.

Тогда я безумно хотела получить работу в L’Oreal, оббивала пороги их офиса, писала письма и высылала резюме, но они меня полностью игнорировали. Честно говоря, после кризиса 2008 года девушке без опыта было достаточно сложно получить хорошую работу, и через полгода поисков я решила вернуться в Украину. Здесь я быстро себя реализовала, но не обнаружила места, куда бы можно было привычно сходить и доступно позавтракать. Тогда был только «Сейф», «Ришелье», только появился Under Wonder, был «Волконский», а я уже привыкла, что утром можно взять ноутбук, поехать в какое-то новое место и работать там за чашкой кофе.

Было ясно, что есть незанятая ниша и огромная потребность в таком проекте. У меня не было никаких сомнений, что люди будут завтракать, если будет подходящее место.
Кроме того, в городе не было американской кондитерки, только французская. Между ними ведь огромная разница. Французская создана для того, чтобы съесть десерт после основного приема пищи. Она гораздо сложнее с точки зрения форм, вкусов, текстур и восприятия — некая финальная нота в большом ужине. Американская кондитерка, в свою очередь, независима: это кусок пирога, который ты можешь съесть со стаканом молока, или брауни — что-то, что воспринимается отдельно от другой еды. В то время как французская очень сложная и изощренная, любой десерт, который есть в Milk, ты можешь легко приготовить у себя дома. У нас в закупке нет ни одного красителя или чего-то синтетического, так что тебе ничего не нужно, кроме сыра «Филадельфия», карамели, шоколада, яиц, молока или сливок, — очень натуральная домашняя история. Уверена, что есть какое-то более профессиональное объяснение различий между этими двумя школами, но для меня это самое важное.

У меня не было никаких сомнений, что люди будут завтракать, если будет подходящее место.

Помогает никогда не расслабляться, работать над ошибками и учиться. Примерно год назад, проанализировав основные жалобы, мы поняли, что наши гости хотят, чтобы их максимально быстро обслуживали. Мы откликнулись на их ожидания и поменяли свое сервисное обещание. Мы не ресторан быстрого питания, но я не боюсь говорить о том, что многие процессы и процедуры мы откорректировали, беря пример именно с таких форматов. Бенчмарком в этом плане для меня всегда был «Макдоналдс». Они, кстати, обещали ввести обслуживание в некоторых своих заведениях, и я очень жду этого, чтобы пойти посидеть и посмотреть, как они это будут делать.

Опишите самого невыносимого посетителя вашего заведения, которому вы бы никогда больше не открыли дверь.
Я думаю, что в Milk Bar мы видели все. Я серьезно. Иногда даже подумываю написать об этом книгу. Целевая аудитория Milk — это все (хотя и звучит недостаточно профессионально с точки зрения маркетинга), но к нам действительно ходят все. И те, кто может себе позволить съесть десерт раз в месяц, и те, кто приходит с восемью охранниками. Люди очень разные, у них разные запросы и ожидания. У нас нет какого-то одного четкого портрета посетителя — мы должны суметь качественно обслуживать людей с разными менталитетами, разных национальностей и с разными запросами. Большинство наших людей хотят быть VIP, независимо от уровня своего достатка или статуса, поэтому даже сам факт очереди или каких-то формальных правил их сильно раздражает.

У нас нет какого-то одного четкого портрета посетителя — мы должны суметь качественно обслуживать людей с разными менталитетами, разных национальностей и с разными запросами.

У нас есть ребята, которые пришли работать из других заведений и говорили мне, что им сложно. Обычная их установка в том, что если гость хочет, чтобы сегодня вечером возле стола стоял клоун и жонглировал, то они должны сделать все, чтобы он стоял и жонглировал. То есть гость всегда прав. У нас же в Milk Bar и Dogs&Tails очень часто гость бывает неправ. Обслуживая тысячу человек в день, ты должен быть категоричен, иначе это превращается в хаос. Но нужно понимать, что это провоцирует огромное количество негатива. Став в очередь, человек уже негативно настроен. Ну не привыкли наши люди стоять в очереди!

Гость пришел в обеденное время и прямо сейчас хочет овсянку, потому что он привык, что ему нигде не отказывают. А мы не можем нарушить технологический процесс и пожертвовать комфортом других гостей. При таком потоке очень важна система, но гости этого не понимают. Я разрешаю ребятам отказывать в обслуживании. Тем, кто нас оскорбляет или унижает, мы отказываем, и я уверена, что таким образом мы учим людей общаться по-другому. Персонал заведения — не рабы, это люди, которых нужно уважать.

Раньше я очень болезненно воспринимала негатив, теперь мы научились правильно с ним работать.

Мне желали сдохнуть, потому что мы не взяли купюру в двести гривен старого образца. Был молодой симпатичный парень с тремя охранниками, которому мы отказались сделать овсянку, на что он пообещал прислать ребят, которые выбьют нам окна. У нас нет блата для родственников, для друзей: кто бы ни пришел, он будет стоять в очереди. Я тоже стою. Раньше я очень болезненно воспринимала негатив, теперь мы научились правильно с ним работать. Главное — не концентрироваться на нем, хорошего тоже много.

Как-то мы сидели втроем за небольшим столиком, ко мне подошел иностранец и спросил: «Вы говорите по-английски?». Я ответила: «Да. Чем могу помочь?». Ему было лет 50, британец. И вдруг он говорит: «Я вдвоем с другом сижу за большим столом, вижу, что вы втроем сидите за маленьким. Может, поменяемся, вам будет удобнее?». Вот даже сейчас я вспоминаю, а у меня слезы на глаза наворачиваются. Я хотела обнять его и целовать. Я очень растрогалась, мы даже угостили этих ребят, но они и не поняли за что, потому что для них это норма. Я поняла, что больше ни у кого в зале никогда в жизни даже не возникала подобная мысль. Не говорю, что они плохие, просто пока мы не готовы к такому. Мы привыкли слышать фразу от наших гостей «Я не буду сидеть за баром», а ведь когда приезжаешь в Нью-Йорк, абсолютно нормально 40 минут постоять в очереди за рамэном. Мы меняемся, но нужно еще очень много времени. Я рада, что есть люди, которые разделяют наши ценности и уважают наши правила, хотя чаще всего их принимают за снобизм.

Когда приезжаешь в Нью-Йорк, абсолютно нормально 40 минут постоять в очереди за рамэном.

Ресторанный бизнес достаточно старый, чтобы чувствовать себя первопроходцем. Можете назвать какие-то вещи, которые вы подсмотрели у своих зарубежных коллег? Если представить себе, что вам дали шанс сделать первым то, что уже есть у ваших украинских коллег — блюдо, технологию, концепцию или дизайн, в каком заведении и что вы бы «позаимствовали»?
Я и наша команда много путешествуем. Мне никогда не стыдно признаваться в том, что много идей мы берем как раз из поездок. Мой телефон весь в закладках, референсах и фотографиях, каждый день я уделяю время тому, чтобы посидеть в Pinterest. Есть огромная разница между тем, чтобы внедрять какие-то идеи, вдохновляться чем-то и слепо копировать. Сейчас абсолютно невозможно придумать что-то совсем новое, даже тост с авокадо давным-давно придумали в Австралии. Но ты всегда можешь найти новые варианты подачи, новую красивую посуду, добавить какую-то деталь.

Есть огромная разница между тем, чтобы внедрять какие-то идеи, вдохновляться чем-то и слепо копировать.

Нашу бутылочку для смузи я увидела впервые в The Riding House Café в Лондоне в 2008 году. Это было настолько круто, что я сказала себе: «Когда-нибудь у меня в кафе будут подавать смузи точно так же». Меня может вдохновить все: подача, посуда, красивый дом или улица, необязательно ресторан, возможно, музей или какой-то крючок на фасаде магазина. Я могу сфотографировать все что угодно и потом вспомнить об этом в нужный момент. В лобби-баре отеля в Амстердаме нам принесли подставной столик с двумя бокалами шампанского и орешками, он был настолько крут, что сейчас я ищу возможность сделать такой же в Украине. Чем больше красивых вещей мы видим вокруг себя, чем больше нового опыта приобретаем, тем больше хороших идей приходит к нам. У меня есть привычка примерять все на себя: «Хотела бы я быть причастной к этому месту или проекту?». Недавно я смотрела что-то в Instagram, и мне на глаза попалось место в парке Копенгагена, — я зависла на полчаса. Господи, я бы мечтала, чтобы это был мой проект!


Если говорить об Украине, то главное место, которое я бы «примерила», — это GoodWine. Он нравится мне как бизнес. Я много знаю о нем, потому что знакома с людьми, которые там работают. Для меня это один из эталонов в Украине с точки зрения этики ведения бизнеса. Я восхищаюсь ими. У нас в стране есть очень мало проектов, которые настолько этичны. Важно также качество продукта, качество маркетинга. Люди, с которыми я там общаюсь, настолько лояльны к своему месту работы, что это достойно уважения. Как они ведут свои дела, как они выглядят — от упаковки до общения в магазине. Это то, как я хочу строить свой бизнес. Если помечтать, то да, это тот проект, к которому я хотела бы быть причастна.

„ Я не был удивлен, узнав, что Украина занимает третье место в мире после России и Турции по количеству негативных отзывов на Foursquare. “
Игорь Сухомлин
предприниматель. Mimosa Brooklyn Pizza, «Чашка Espresso Bar», «Хінкальна Буба», «Варенична «Балувана Галя», «Шарлотка», «Велюров». 17 заведений в пяти городах Украины. Организатор образовательных проектов RestoPraktiki и «Чашка School»

Если я правильно понимаю, ресторанный бизнес — это не то, чему вы посвятили свои студенческие годы. Как вы пришли к решению кормить людей, и что, кроме опыта в собственных заведениях, помогает вам в этом?
Всё из детства. Мой папа, в обычной жизни слесарь, по выходным превращался, как бы сказали сейчас, в свадебного тамаду и руководителя ВИА. Одно из ярких детских воспоминаний: я сижу в окружении незнакомых мне людей за чужим столом, а мой папа развлекает гостей тостами и конкурсами. В какой-то момент я обязательно окажусь на табуретке, чтобы услышать «Сынок, спой нам «Крейсер Аврора». Неудивительно, что первые свои деньги я заработал в театре эстрадных миниатюр как актер. Затем занимался организацией мероприятий, а по-настоящему серьезным бизнесом стало рекламное агентство. Это дало мне богатый навык общения — важнейшую часть ресторанного бизнеса. Благодаря этому опыту, сейчас я довольно легко общаюсь с огромным количеством людей: нашей командой, партнерами, арендодателями, гостями заведения. Оглядываясь в 2007 год, понимаю, что продал рекламный бизнес, когда он был максимально ликвиден, а вот идея открыть ресторан пришла ко мне достаточно банально. В городе не было ни одного места, куда бы я мог пригласить друзей или гостей моего родного Чернигова на ужин. Так появился «Велюров».


Несколько лет назад я заглянул в программу обучения швейцарской школы гостеприимства, в которой учился мой сын, и еще раз убедился, что не существует учебного заведения, в котором смогут актуально рассказать, например, о создании каналов в Telegram или о новейших технологиях служб доставки. Интуитивно, давно понял, что наиболее эффективный путь к получению знаний — общаться с мастером. 2010-2011 годы я провел в Москве, после кризиса кэша не было совсем. Я не мог себе позволить платить за обучение большие на тот момент для меня деньги, поэтому внезапно стал блогером. Сделал «Пищеблог», написал несколько статей для поддержания жизнедеятельности своего ресурса и начал регистрироваться на отраслевые ресторанные мероприятия как журналист. Я общался с владельцами заведений, записывал интервью, и благодаря этому проекту у меня накопилась масса знакомств, которые очень здорово помогли мне при запуске «Рестопрактик».

Mimosa Brooklyn Pizza

Даже сейчас, несмотря на финансовую успешность и независимость этого проекта, я рассматриваю его в первую очередь как прекрасную возможность для собственного обучения. И очень важно — зарубежные поездки. Как-то недавно я выпивал с Питером, он китаец с австралийским паспортом, но живет в Барселоне. В его заведении невероятно вкусно, он рассказывает, чем отличаются вкусы местных жителей от туристов, — и это для меня лучший способ учиться. Украина очень нуждается в поварских школах, в поварском образовании. На ресторанном рынке очень заметны ребята, которые получили образование в Европе или Америке. Их молодые уши уже торчат из классных новых ресторанов страны. Уверен, они будут теми, кто изменит гастрономическую карту Украины.

Украина очень нуждается в поварских школах, в поварском образовании.

Опишите самого невыносимого посетителя вашего заведения, которому вы бы никогда больше не открыли дверь.
Я люблю рассказывать эту историю. Несколько лет назад Eleven Madison Park еще не был рестораном номер один, но уже входил в мировой топ-5, мы обедали в нем с украинскими рестораторами. Наши харьковские друзья обнаружили в фуа-гра кусочек полиэтиленовой упаковки. Высочайшего уровня ресторан, высочайшего уровня менеджмент и сервис, великолепная еда и выдающаяся винная карта, но там был человек, который совершил ошибку. Ошибку, которая может стать катализатором неадекватного поведения гостя и катализатором профессионализма ресторатора.

Извините, у нас работают живые люди, но мы инвестируем в клонирование и робототехнику.

Сейчас нет, но в 2000-х многим гостям не нужен был повод, они его сами искали. Таким был дух того времени. Пьяный прокурор, считающий себя богом, заместитель главы обладминистрации, кусающий за ухо официантку, или посетительница, которая каждый день приходила в заведение и каждый день выносила мозг сотрудникам. Все плохо, все не так, но я приду завтра и все проверю. Трудно описать словами ту грань (но я очень хорошо ее чувствую), перейдя через которую, буду готов подойти и сказать: «Мы больше никогда не будем вас обслуживать в нашем заведении». К сожалению, несколько раз пришлось проделывать подобное, но чаще всего мы «подруливаем» ситуацию. Я отшучиваюсь: «Извините, у нас работают живые люди, но мы инвестируем в клонирование и робототехнику».


Я не был удивлен, узнав, что Украина занимает третье место в мире после России и Турции по количеству негативных отзывов на Foursquare. Добавьте к этому инфантильность нашего гостя: мы все еще живем с ощущением, что нам все должны. Государство, рестораторы, все. Мы по умолчанию имеем какие-то права на бесплатную воду, туалет, салфетки и «чего вы не улыбаетесь». Должен признаться, что сам был подобным гостем, но, когда начинаешь много ездить по миру и работать в ресторанном бизнесе, такое ощущение пропадает. Так что это вопрос времени.

Мы все еще живем с ощущением, что нам все должны.

Ресторанный бизнес достаточно старый, чтобы чувствовать себя первопроходцем. Можете назвать какие-то вещи, которые вы подсмотрели у своих зарубежных коллег? Если представить себе, что вам дали шанс сделать первым то, что уже есть у ваших украинских коллег — блюдо, технологию, концепцию или дизайн, в каком заведении и что вы бы «позаимствовали»?
Сейчас подойдем к ответу. Как мы делаем заведение? Мы выбираем место, которое является родиной концепта, и летим туда. Едим и пьем много продукта, смотрим и слушаем. Находим и стесываем острые углы с партнером и дизайнером, а сам пазл складываем уже на месте — из вкуса еды, подачи, дизайна интерьера, сервиса. Здесь важны детали — строгие взрослые официанты или девочки с пирсингом и крашеными волосами. Раньше было какое-то желание самоутвердиться, «померяться, у кого длиннее», быть первым.

Раньше было какое-то желание самоутвердиться, «померяться, у кого длиннее», быть первым.

Когда я открывал «Чашку», очень много времени уделял тому, чтобы найти что-то новое, быстрее всех что-то предложить — напиток, блюдо, поставить какое-то оборудование. Тщеславие толкало крикнуть: «А вот мы!». Кто-то рассказывает, что он черные бургеры придумал в этой стране, кто-то — хот-доги, а кто-то первым сделал идеальный эспрессо. Если что, это точно не мы. Через неделю это мгновенно копирует рынок. И уже дело не в том, кто первый сделал, а кто готовит это блюдо, использует эту технологию на высоком уровне день за днем.


На прошлой неделе общался с Мишей Бейлиным и Женей Гусовским. Мне очень нравится то, что они делают. Снимаю шляпу, можно сказать. Они запускают корабли, которые плывут долго, сдают в них «кровь», и это возвращается в виде любви гостей и прибыли. Спустя лет пять-семь после запуска первого ресторана мне стало ясно, что ресторанный бизнес — это не про суету. Это про выдержку и быстроту принятия решения. Как научиться делать качественно, в нужном месте, по справедливой для своей аудитории цене, и делать это долго. Сейчас я заточен на такие проекты. На десяти-, двадцатилетние проекты. Хочу делать успешные рестораны по критерию «шум в заведении». Чтобы в зале было шумно. Приятный гул счастливых гостей и прибыли ресторатора. И когда в финансовом отчете я вижу результат этого «шума», понимаю, что мы хорошо работаем.

Спустя лет пять-семь после запуска первого ресторана мне стало ясно, что ресторанный бизнес — это не про суету.

Возвращаясь к вопросу о «первости». Мы первыми стали готовить раф-кофе в Украине в 2012 году. Но кто это помнит? И для кого это значимо сейчас? Стабильно работать день за днем, любить свое дело, любить людей — в этом вся суть.

„ Когда мы только начинали, я запомнила фразу Сергея Гусовского о том, что он не даст в обиду свой персонал. “
Галина Фрунзе
Under Wonder

Если я правильно понимаю, ресторанный бизнес — это не то, чему вы посвятили свои студенческие годы. Как вы пришли к решению кормить людей, и что, кроме опыта в собственных заведениях, помогает вам в этом?
Начну издалека, я вспоминаю, что ничего не бывает случайно. Моя бабушка готовила на свадьбах во Львовской области, таких людей там у нас называют «хозяйка». Они умеют наготовить на 300 человек: стол тортов, ведра салатов и свинья от головы до хвоста — ничего не теряется и все идет в дело. В детстве я крутилась рядом с ней и, честно говоря, многому тогда научилась. Затем в студенческие годы я часто сидела в баре «Ван Гог» и постоянно задавала вопросы его владельцу. Я мало понимала, о чем он мне говорил, но, когда стала заниматься рестораном, многие вещи стали для меня понятны.


Затем мы переехали в Киев, и у меня родилась идея открыть кофейню. Меня решили познакомить с будущим партнером. Я надела каблуки, сделала макияж, а когда его увидела, он как раз был в процессе какого-то ремонта. Пыльные ботинки, куртка. Он посмотрел на меня и сказал: «Давай сразу договоримся, еще один «Эгоист» у нас не получится». И мне стало как-то стыдно, ведь я тоже привыкла к джинсам. Чтобы как-то избавиться от этого ощущения, я повезла его во Львов и показала ему свои любимые места, чтобы объяснить, что имею в виду. Потом с такой же инспекцией мы поехали в Одессу. Мы решили, что это будет ресторан без столичного пафоса, без снобизма, демократичный по духу, качественный в еде и сервисе — такой, как рестораны в Европе, которые посещают каждый день, а не по большим праздникам. Хотелось, чтобы было «со вкусом», а не «по-богатому».

Хотелось, чтобы было «со вкусом», а не «по-богатому».

Скажу честно, если бы на тот момент я знала, что все так сложно, не начинала бы, наверное. Единственное, что мы сразу сделали верно, — взяли в команду людей с хорошим опытом. Дизайнер Денис Беленко, для которого Under Wonder стал столичной визитной карточкой, управляющий Дмитрий Ткаченко, наш первый шеф Иван Пилипенко. Ключевые фигуры на всех операционных моментах. Мы многому учились у них, пока не начали соображать, что к чему. А вот опыт в рекламном агентстве научил меня работать с клиентами, научил терпению, научил «несмотря и невзирая» добиваться своего, не опускать руки, пахать и зарабатывать.

Опишите самого невыносимого посетителя вашего заведения, которому вы бы никогда больше не открыли дверь.
Ресторан у нас спокойный, даже несмотря на то, что мы работаем круглосуточно. Давайте понимать, что ресторан — это не монастырь, сюда люди приходят отдохнуть, повеселиться, выпить, иногда бывает, даже сильно выпить. Кроме того, мы все же придерживаемся принципа «клиент всегда прав», даже если он не прав. Возможно, мы никогда не попадали на таких клиентов, которые категорически не правы. Так чтобы совсем невыносимых — ну, за 8 лет, может быть, было несколько…

То, что мы из сферы обслуживания, не означает, что об нас можно вытирать ноги.

У нас был странный случай, когда клиент сказал, что его удивляет обслуживание на украинском языке, а наш парень привык общаться на украинском, потому что это его родной язык. Мужчина настойчиво не понимал, почему тот лез к нему со своим украинским языком. Мы, и правда, не конфликтные, но мы в Киеве, столице Украины. Если бы он общался на каком-то другом языке, я, возможно, поняла бы смысл претензии, но наезжать на человека за то, что он разговаривает на своем родном языке, нам показалось очень странным. Мы приняли решение не обслуживать клиента, но он сам подошел и сказал, что больше к нам ни ногой. Кроме того, на TripAdviser он написал отзыв о том, что у нас плохая еда, хотя во время визита о еде речь не шла. Однажды видим: он снова пришел. Наш управляющий Дмитрий подошел к нему и сказал: «Молодой человек, давайте будем последовательны. Вы сказали, что вы не придете, написали отзыв, нахамили человеку. У нас тоже есть позиция. То, что мы из сферы обслуживания, не означает, что об нас можно вытирать ноги».


Когда мы только начинали, я запомнила фразу Сергея Гусовского о том, что он не даст в обиду свой персонал. Тогда я очень хорошо это запомнила. И сегодня должна сказать, что борюсь за ощущение защищенности в команде. У нас работают люди, и они должны чувствовать себя в безопасности. Это очень важно. Конечно, к официантам или к кому-либо могут быть претензии, но переходить на личности, унижая человека, — это разные вещи.

У нас работают люди, и они должны чувствовать себя в безопасности.

Ресторанный бизнес достаточно старый, чтобы чувствовать себя первопроходцем. Можете назвать какие-то вещи, которые вы подсмотрели у своих зарубежных коллег? Если представить себе, что вам дали шанс сделать первым то, что уже есть у ваших украинских коллег — блюдо, технологию, концепцию или дизайн, в каком заведении и что вы бы «позаимствовали»?
На стадии обсуждения проекта, концепции, дизайна, меню мы говорили о зарубежном опыте, в основном обсуждалась Италия. В этой стране есть какая-то легкость и гармоничность. В дизайне, в еде, да во всем. Тогда нам хотелось, чтобы гостей встречали официанты и приглашали к столу. Минуя повсеместных на то время хостес с их неизменным сканером «сколько на тебе надето денег», гардеробщиков, длинные коридоры и т. п. Сейчас это все привычно, а 8 лет назад — нет. Еще деревянный пол, подвал с натуральным кирпичом и старыми сводами. Тогда мы заказали фиолетовые скатерти, они не такие претенциозные. Из подсмотренного в Италии — тирамису в лотке, паста, которая вымешивается в головке пармезана, толстые свечи и живые цветы на столах. Еще наш стол в центре зала, на котором хлеб, оливковое масло, вода, а по вечерам вино.


Новые технологии — хоспер, су-вид — мы внедрили одними из первых в Киеве. Может, не так громко и часто об этом говорили, но мы вообще довольно скромны.
Очень гордимся «заимствованными» из Европы завтраками. Мы очень долго и упорно их раскручивали, приучая киевлян завтракать вне дома. Я слышала много советов от более опытных коллег: бросайте это дело, это не для Киева. Сейчас завтраки — наша гордость.

Сейчас завтраки — наша гордость.

Что касается киевских ресторанов, то да, мне нравится много чего. Но! Нравится именно в этих ресторанах. Хотелось бы так у себя? Иногда да. Но заимствовать какие-то фишки нужно правильно. Точнее, уместно. Что хорошо одному, совсем необязательно хорошо кому-то еще. Каждый ресторан должен иметь свое лицо. Объясню. Заимствовать элементы интерьера — глупо. Стиль должен соблюдаться. Заимствовать блюда — не получится. Каждый шеф готовит по-своему. Посуду? Подачу? Ну, можно… Но зачем? Хорошее обслуживание? Это да. Его хочется всегда, как в «Дяде», например. Но это работа с людьми, это тренинги. Нельзя просто взять и сказать: «А давайте как там!». У нас есть мысли кое-что апгрейдить, но это точно не будет заимствовано у кого-то.


Я много путешествую. Влюбилась в рестораны Нью-Йорка. Это очень элегантное, грамотное сочетание разных кухонь. Очень прогрессивный и смелый подход к еде. Эти знания хочется использовать. Возможно, в новом проекте.

„ Что касается ресторанного бизнеса в Украине, заимствовать я бы ничего и ни у кого не хотел. “
Валерий Созановский
бренд-шеф и ресторатор

Если я правильно понимаю, ресторанный бизнес — это не то, чему вы посвятили свои студенческие годы. Как вы пришли к решению кормить людей, и что, кроме опыта в собственных заведениях, помогает вам в этом?
Наоборот! Как раз в студенческие годы я и осознал, чем хочу заниматься. На четвертом курсе я понял, что мне нравится в ресторанном бизнесе абсолютно все — от выбора столовых приборов до составления меню. С того момента я хватался за любую возможность, чтобы быть причастным к ресторанной сфере. Мне безумно нравилось наблюдать за результатом своей работы, но еще круче замечать, что люди получают невероятное удовольствие от того, что я делаю! Жаль, что я не понял этого раньше. Тогда бы вместо мучений на юридическом факультете мог бы изучать азы ресторанного бизнеса где-нибудь в Европе. Хотя, признаюсь, стратегия «сразу в бой» — бесценный опыт для любого ресторатора.

Опишите самого невыносимого посетителя вашего заведения, которому вы бы никогда больше не открыли дверь.
Специфика ресторанного бизнеса учит тому, что все ситуации нужно решать мирным путем. Но бывают и такие посетители, которые явно перегибают палку. Поэтому открытые конфликты у нас решаются через менеджеров, а если и это не работает, то через охрану. Но это если говорить о максимально тяжелых случаях с пьяными драками.

Бывают и такие посетители, которые явно перегибают палку.

Ресторанный бизнес достаточно старый, чтобы чувствовать себя первопроходцем. Можете назвать какие-то вещи, которые вы подсмотрели у своих зарубежных коллег? Если представить себе, что вам дали шанс сделать первым то, что уже есть у ваших украинских коллег — блюдо, технологию, концепцию или дизайн, в каком заведении и что вы бы «позаимствовали»?
Мне очень помогли и помогают совершенствоваться поездки в Европу с 10 лет и учеба во Франции. Еще тогда я «подсмотрел», насколько скрупулезно европейские рестораны относятся к своим рецептам и до какого механизма у них доведен каждый процесс. Такой подход очень вдохновляет доводить до совершенства и наши процессы. А что касается ресторанного бизнеса в Украине, заимствовать я бы ничего и ни у кого не хотел. Мне больше нравится самому пробовать и создавать что-то уникальное.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Sorry that something went wrong, repeat again!

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

hess