Юрій Ковриженко

Юрій Ковриженко — шеф, гастродипломат, телеведучий, чий авторський молекулярний борщ підкорив «Гід Мішлен». На момент вторгнення росії Юрій перебував у Лондоні в межах відрядження до Посольства України у Великій Британії. Неймовірними здобутками кулінарного фронту гастродипломат поділився з JS.

Перше, що вирішили зробити, будучи в Лондоні, коли дізналися про початок повномасштабної війни?

Перше, що я хотів зробити — це у якийсь спосіб дістатися дому та йти на фронт, хоча й ніколи не тримав у руках зброї. Та близькі друзі, давні військові волонтери, мене відмовили від цього, сказавши, що я там буду більше заважати, ніж допомагати. Максимум — канапки в окопах робити. Була повна розгубленість та нерозуміння, що робити далі. Та була лише одна думка, що треба якось допомагати.

Ольга Цибитовська та Юрій Ковриженко

Моя партнерка, експертка з гастротуризму Ольга Цибитовська, написала листа до лондонської кулінарної студії Carousel, яка організовує вечері з запрошеними шефами з усього світу, з пропозицією провести благодійну вечерю у них. Останні швидко відповіли та погодилися. Так почався шлях у п’ять місяців постійних благодійних заходів зі збором коштів для України.

Із Джеймі Олівером

Я виступив в Королівській академії кулінарних мистецтв. Ми отримали підтримку від місцевого ресторанного бізнесу, і це нам надалі допомогло знайти перших ідейних шефів, які хотіли підтримати Україну. Так ми організували вечерю з відомим шефом Саймоном Бойлом, зірковим шефом Річардом Коріганом у Grosvenor House JW Marriott — бенкетному холі, де BAFTA щороку проводить свої афтепаті.

З Олександром Усиком і Джейсоном Атертоном

Пізніше провели обід для CookForUkraine разом із Джеймі Олівером в його кулінарній студії. Ще одним особливим заходом стала благодійна вечеря у 10 рук одразу з 4-ма шефами-мішленівцями Джейсоном Атертоном, Томом Брауном, Томом Кітчіном та Томом Селлерсом у ресторані City Social. На цій вечері ми збирали кошти для фонду Олександра Усика. Сам Олександр, до речі, теж завітав. Це дуже допомогло. Усе це, а також багато інших акцій (усього понад 20) дало змогу зібрати понад 22,7 млн грн.

Про ідею відкрити ресторан Mriya в Лондоні

У планах було відкриття українського ресторану в Києві. І за тиждень до вторгнення ми їздили на оглядини локацій. Це мав бути зовсім інший формат, інший посил… І це, як і все «давно заплановане», зруйнували вранці 24 лютого…

А Mriya не була запланованим рішенням. Її поява — результат великого емоційного піднесення та ідейності. Що, можливо, трохи згодом попсувало нам нерви, бо треба було більше прагматизму мати (усміхається).

Ми проводили багато благодійних заходів, і я розумів, що дуже не вистачає свого майданчика, щоб проводити такі вечері. А головне, цей заклад може стати тим омріяним місцем, де люди в будь-який час змогли б дізнатися про українську кухню та культуру більше. Тому що я часто чув від місцевих, що вони справді цього хочуть – дізнатися більше, спробувати більше, але не знають де. І розумів, що українці шукають місце, де б вони могли відчувати себе, як удома. Я сам шукав це. Паралельно з цим на одному з благодійних заходів випадково зустрів давнього знайомого, який повідомив мені про те, що є гарне приміщення під ресторан. Так усе й закрутилося.

Фактично, ми відкрили ресторан через три місяці з моменту, як з’явилася ця ідея. Відкрився б ще раніше, якби не такі були довгі бюрократичні та адміністративні питання в Лондоні. А їх там стільки, що ви навіть не можете собі уявити.

Про перші кроки на шляху відкриття

Це той випадок, коли концепт склався одразу. У той же день, коли ми зрозуміли, що ресторан реальний. Ми сиділи обговорювали його з Олею, і не було жодної суперечки. Просто все лягло само собою: сучасна українська кухня, акцент на якісній їжі та продукції, вишуканій подачі страв, проте відсутність надлишковості, «важкого люксу».

І, звісно, жодних шароварних чи радянських елементів, бо українська культура, насправді, дуже естетична, глибока, прекрасна. Проте московська та радянська влади десятиріччями та дуже системно намагалася вбити усім образ веселих і недалеких українців в шароварах, створюючи навколо української культури та способу життя асоціації з карнавалом та анекдотами про сало і кума. Це була просто підміна реальності.

Назва прийшла так само водночас обом, бо це була наша мрія, мрія всієї України про перемогу і та Mriya з крилами, що є символом незламності. Українська дизайнерка створила логотип та бренд-айдентику, з першої ж спроби поціливши в десятку. До речі, логотип написаний вручну.

За дизайн ресторану відповідало українське архітектурне бюро Replus+. З ними також пощастило! У них абсолютно таке ж відчуття та бачення української естетики, як і в нас. А ще — потужний запас завзяття, з яким вони поставилися до створення Mriya, адже для нас вони доставили з України стільки скарбів!

Спеціально для ресторану з України до Лондона привезли вироби сучасних українських промислових дизайнерів, предмети мистецтва, а також автентичні сторічні меблі і декор із майстерні архітектурного порятунку Restare. Так, комод ХІХ століття, знайдений свого часу в закинутому будинку у Львові, також потрапив до нас. Тепер це дровер офіціанта.

Також приїхали кахлі зі старих п’єців австрійського періоду, якими у Mriya оздобили стіни. В інтер’єрі є особлива картина. Її створив і передав дизайнер Андрій Матвійчук, який зараз боронить Україну у складі ЗСУ. Основою картини слугує шмат металу, знайдений у штольні, де Андрій ховався від російських обстрілів.

А при вході гості побачать дзеркало, виготовлене зі старовинної віконної рами. Для Лондона воно виглядає незвично, бо заклеєне сіткою зі смужок міцного скотчу. Це референс до того, як зараз в Україні люди захищаються від уламків вікон і дзеркал у разі влучання снаряду.

В інтер’єрі використали авторські меблі від українських брендів Varenycya і SOKOLOVA, підлогову плитку ручної роботи — від Leoti Manufacture, вовняні вироби — від Gushka, кераміку — від «Гуцулії».

Найголовніші виклики, які довелося прийняти на цьому шляху

Дійсно, одним із найбільших викликів виявився бюрократичний момент. Ну як момент — моменти! Вони на кожному кроці. Бо майже на все потрібна ліцензія. Дуже багато перевірок, кожен працівник має проходити сертифікацію. Банківські операції — відкриття рахунків, повернення коштів і все інше займають вічність.

Ми започаткували бізнес у невідомому юридичному та соціальному мікрокліматах, нам постійно доводиться багато брати до уваги та багато чому вчитися на ходу.

Ще одним викликом є те, що зараз велика криза у ресторанній індустрії у світі. Ми відкрилися у її розпал. Та ще й в одному з найдорожчих міст світу з високими податками. Ми спостерігаємо за тим, як закривають легенди fine dinning, і це, звісно, засмучує.

Знайомства з впливовими людьми на міжнародній арені, які допомогли в реалізації задумів

Я взагалі хотів би відзначити, наскільки вдячний Сполученому Королівству та Лондону за ту надпотужну підтримку України у 2022 році. Стільки людей абсолютно різного статусу допомагали українцям лише тому, що відчували необхідність підтримати.

Особливо вдячний за підтримку від публічних особистостей, які не стояли осторонь або не були пасивними із закликами до дій. Вони розуміли, що до них прислухаються, і намагалися донести, що Україна потребує допомоги. Я радий особистому знайомству з Олею Геркулес. Нею не можна не пишатися: вона разом із близькими однодумцями перетворила рецепти українських страв в інстаграмі на інструмент зі збору коштів України. Саме завдяки Олі я познайомився з Джеймі Олівером, і ми провели в нього одну з благодійних вечер.

Одну з найбільших сум — понад 100 000 фунтів стерлінгів за вечерю — нам вдалося зібрати завдяки колаборації з чотирма шефами-мішленівцями. Джейсон Атертон, шеф-зірка, якого обожнює вся Велика Британія, відкрито підтримав Україну та допоміг зібрати великі гроші. Його голос важить, він це знає і я йому вдячний за це.

Також приємним і неочікуваним знайомством стала зустріч із Біллом Наї, зіркою «Реального кохання». Він читав поезію на благодійному поетичному вечорі, а я готував сет українських частувань. Було дуже зворушливо, він читав навіть Шевченка.

Із Біллом Наї

Популярність дає не тільки бенефіти, але й накладає обов’язки — ставитися до свого голосу відповідально. Аналогічне я можу сказати й про відомого шефа Саймона Бойла, з яким ми провели вечерю і чий заклад приймав нас для різних підготовчих процесів.

І, звісно, просто неможливо оцінити зусилля Посольства України у Великій Британії. Вони справжні супергерої. Та підтримка, що українці відчули від британців (маю на увазі у тому масштабі, який є) — результат їхніх дій і слів. Вони зробили так, щоб нас почули правильно.

Три найбільші досягнення на міжнародній гастрономічній арені за 2022 рік

Складно підбивати підсумки за 2022 рік. Не робив цього свідомо, бо психологічно важко це здійснити. Напевне, тільки коли Україна переможе та закінчиться війна, з’явиться якесь повітря в легенях, щоб підсумувати пройдене. Єдине, що можу сказати, дуже хотілося бути корисним своїй країні. Це та думка, що тримала на ногах перші п’ять місяців, коли графік був, без перебільшень, 24/7, сну майже не було, вихідних теж.

Також здобутком стала Mriya — не просто сучасний український ресторан у Лондоні, а ресторан із на 100 % українською командою, 90 % якої — вимушені переселенці. Ми створили робочі місця спеціально для них. Ми рухаємося уперед разом. Нещодавно обслуговували закритий прийом Прем’єр-міністра Великої Британії Ріші Сунака на Даунінг Стріт, 10.

Резиденція Ріші Сунака на Даунінг Стріт, 10

Ще як гастродипломат був змушений швидко реагувати на кенселінг росії. Разом із Посольствами України у Франції ми надіслали листи-звернення до дирекції Michelin Guide із меседжем не підтримувати державу-терориста та припинити співпрацю з москвою та не запускати гід санкт-петербургом.

Аналогічно з Посольством України в Італії провели комунікацію з іншою впливовою світовою організацією Sun Pelligrino, щоб ті виключили росію з престижних кулінарних змагань. Зверталися і до 50Best безпосередньо в Лондоні. Усі три організації призупинили роботу з росією на 2022 рік.

Найважче було з «Мішлен»: вони найдовше думали (як і багато французьких компаній), проте все ж ухвалили правильне рішення. Нам вдалося донести, що співпраця з росією — насичення бюджету податками на ракети, що полетять у мирне населення України.

Страви української кухні, які справляють wow-ефект на іноземців

Скажу, що українська кухня, у принципі, справляє wow-ефект на іноземців. На жаль, багато хто почав відкривати її для себе нещодавно і для них стало великим сюрпризом, скільки всього у нас є і який дивовижний смак мають поєднання дуже простих чи навпаки незвичних для них інгредієнтів.

Потім вони дивуються, чому не куштували цього раніше. Часто діляться якимись історіями, які чули невідомо де. На кшталт, що це «російський суп бідняків» або ще якісь нісенітниці. Але коли вони скуштували це зараз самі, для них це стало справжнім відкриттям.

До речі, слово «відкриття» — мабуть, слово борщу 2022 року. Я його чув дійсно дуже часто не тільки від пересічних людей, які просто люблять поїсти, але й побачив у заголовку в The Telegraph.

Яким нашим здивуванням було побачити величезний шмат тексту, присвячений його відчуттям та емоціям, які в ньому пробудив борщ. Він написав, що раніше через його склад вважав борщ чимось «що треба перетерпіти, наприклад, коли хворієш», а виявилося, що це дуже смачно і йому дуже це сподобалося.

Також ми помітили, що гостям подобається холодець, форшмак, голубці у квітках цукіні і, звісно, котлета по-київськи. І великі-великі зізнання в коханні іноземці дарують нашому медовикові.

Як відстоювати українську кулінарію тим, хто за кордоном та не є гастродипломатом? 

По-перше, раджу готувати українське вдома — для своїх дітей, прививати їм з дитинства любов та повагу до української кухні. Розуміння, що не кожна країна має таку велику гастрономічну історію. У нас є безліч суперфудів, тому це ще й корисно. Готувати українську кухню для себе — просто так або на свята.

До речі, це ще й крутий антистрес. Узагалі не раз вже це казав: для мене приготування борщу — це медитація: стоїш і нарізаєш-нарізаєш-нарізаєш, чаклуєш-вариш…. Руки зайняті, до телефона доступу немає, голова вимикається. Ще й обід на декілька днів наперед потім є! А вареники…

А ще зараз багато українців по всьому світу. Гарна нагода, щоб там, де ви є, готувати те, що готувала мама в дитинстві, що робило вас щасливим. Їжа — єдина по-справжньому універсальна мова у світі, завдяки їй ви знайдете спільну мову з будь-ким. Приготуйте українське, розкажіть про свою Батьківщину мовою смаку.

Не бійтеся викладати те, що приготували в соцмережі: ставте хештеги ukrainiancuisine, borsch, varenyky, food й оце все трендове, що є. Авокадо-тости не стали зірками в один день — їх зробили такими соцмережі. Зробімо таке ж з українськими стравами!

Щодо виправлень іноземців, які помилково вважають українські страви російськими, звісно, це треба робити. Проте не кидатися одразу з образами і кулаками. Мовляв, та ти хто такий і як посмів, а делікатно, лагідно. Сказати, знаєте, а я з України і цю страву готувала ще моя прабабуся, бо це українська страва з великою історією.

У кожної нашої страви мінімум столітня історія, а то й більше. Дуже рекомендую підписатися в соцмережах на дослідників української кухні. Наприклад, Маріанну Душар чи Ігоря Лиля. Ви будете збагачувати свої знання цікавими фактами про те, що їсте ледь не щодня. Це ж цікаво!

Фото: Richard Clatworthy, Дар‘я Агафонова, James Mason, Nic Crilly-Hargrave, Катя Зерова, особистий архів Юрія