Основатель Клуба рестораторов, гурман и ресторанный критик Валерий Поляков объясняет, что именно масло, стоящее на столе в ресторане средиземноморской кухни, говорит о качестве этой кухни.

Культура средиземноморской кухни космически далека от ее интуитивного понимания обычным украинским гражданином. «Глубокая пропасть», «два мира — два детства», «земля и небо» и другие подобные фразы очень слабо характеризуют различия между культурой питания жителей Прованса или Тосканы и обитателей пригорода Жашкова. Крестьянин из Авиньона покупает фуа-гра на одной ферме, сыр — на другой, хлеб — у пекаря, а вино делает сам из собственного винограда. Житель деревни неподалеку от Бердичева выращивает картофель на огороде, варит, перемешивает его в миске со шкварками и запивает все это горилкой. Разность всех этих продуктов рождает отличия в мировоззрении. Но раз уж мы все четче идентифицируем себя с частью Европы, да и вообще стремимся к продолжительной и здоровой жизни, нам приходится разбираться в европейской кухне с ее средиземноморской диетой и форпостами в виде столичных ресторанов.

Мы уже научились отличать бутафорию от настоящей еды, нам уже ясно, что стоит держаться подальше от нелепых случаев самовыражения провинциальных поваров и рестораторов, нас уже не соблазнишь фуа-гра с соусом из гребешков и трюфельным маслом в придорожном исполнении. Нам понятно, что просто кусок свежего сыра «бурата» с тройкой помидоров «черри» — это самая что ни на есть высокая кухня в плане уважения к себе и своему организму. Но, как и любой материальный предмет этого мира, «произведения» кухонь также очень сильно зависят от таланта создателя, настроения персонала, погоды, содержания полученных шефом SMS и качества ингредиентов. Другими словами, контрабандным путем попал в страну сыр «бурата» или официально, он все равно может быть хорошим и не очень, а ввиду отсутствия выбора любой повар здесь бессилен и становится в этом случае жертвой обстоятельств. Как же в суете будней избавить себя от финансирования бездарных поваров и цинизма рестораторов, да и просто вкусно поесть?

Я знаю по крайней мере один действенный способ прояснить ситуацию с любым объектом общепита в разрезе средиземноморской культуры. Формула такова: степень таланта повара — в тесной связи с наличием в заведении хорошего оливкового масла. Если в ресторане вам на стол поставили масло в оригинальной бутылке (при этом это не произошло случайно, масло явно не куплено в ближайшем «Сильпо», и его вкус вам нравится) — это означает, что на кухне заправляет человек, которому не безразлично ваше удовольствие от приема пищи, и у него есть на это своя точка зрения. Каким должен быть повар? Этот человек уважает еду и лично вас, предоставляя шанс увидеть его выбор, прочитать этикетку и всю иную информацию, к которой неравнодушны гурманы. В нашем городе нечто подобное можно наблюдать в итальянском Bocconcino, рыбном Porto Maltese и еще в немногих местах, которые можно по пальцам пересчитать. Разумеется, прежде чем выводить формулы, я долго разбирался, как все устроено. Например, в упомянутом Bocconcino, где кухней руководит итальянец Андреа Нори, даже если владельцы ресторана и хотели бы сэкономить, Андреа просто не согласился бы работать с другим маслом. Для него это то же самое, что инструмент для музыканта. Благодаря ему, замечательный апулийский «олей» Re Manfredi проник в «Пену» и «Лето», затем пробрался в Da Vinci Fish Club, где на кухне трудится друг и соотечественник Андреа — неаполитанец Сальваторе. Но в этом месте масло разливают в безымянные бутылки, равно как и в «Пантагрюэле», Napule, «Оливьере», L’Accente, El Faro, Mille Miglia и паре других мест. Здесь также уважают клиентов, но предоставляют им решить ребус по определению качества продукта. Придирчивым экспертам скажу, что есть еще отдельная история с маслом, которое покупается в больших канистрах и разливается по графинам. Но это, во-первых, уместнее в деревенской траттории, нежели в столичном ресторане, а во-вторых, масло для кухни и стола вовсе не должно быть одним и тем же.

Далее, еще ниже в списке моих приоритетов следуют места, где масло стыдливо и скупо подают на блюдце, не позволяя гостю самому решить вопрос количества. Таков симпатичный мне по многим причинам Underwonder. При том, что любой итальянец скажет вам: чем больше, тем лучше. Когда я заказываю пасту в Bocconcino, итальянец Андреа подходит, чтобы подлить мне маслa в тарелку, даже не спрашивая моего мнения. Здесь он творец, отвечающий за мои вкусовые впечатления, а я зритель, внимающий его представлению. Не нравится — не ешь.

Рестораны, в которых средиземноморская кухня сочетается с плохим, а иногда и подсолнечным маслом на столах, рекомендую обходить стороной. Называть их не буду по причине неприятных ассоциаций и твердого желания не упоминать их вообще.

Резюмирую все это следующим образом: умение разбираться в оливковом масле подарит вам возможность более тонко ориентироваться не только в этом продукте и его использовании, но в и мастерстве повара, адекватности владельца и качестве ресторана в целом. Приятного аппетита!