Зірковий шеф: Андре Тан тестує новинки ресторану Ikigai

Андре Тан про 20-річчя бренду, побудову імперії, подорожі та смачну їжу.

Андре Тан тільки-но повернувся з низки подорожей, результатом яких стало те, що його бренд тепер представлений у 12 країнах світу. А тим часом шеф-повар Дмитро Кривошап повернувся з Японії, звідки привіз гарячі новинки для ресторану Ikigai.  JS запропонував Андре зустрітися й не тільки спробувати, а й власноруч приготувати вишукані страви, а також розповісти про 20-річчя бренду, нові горизонти та плани на майбутнє.

Бренду Андре Тан цього року виповнюється 20, і саме цього року сталася низка визначних подій — ми повернулися до Парижа з лінійкою Haute Couture ANDRE TAN Atelier, вийшли на ринок 12 країн Європи та Азії, представивши бренд на найкращих площадках, зокрема, в Галереї Лафайєт. До того ж ми запускаємо колекцію весільних суконь, випускаємо парфум і плануємо грандіозний святковий показ до ювілею. До речі, в шоу братиме участь одна мегазірка, але не буду поки що розкривати усі карти (сміється). Причому все це сталося неочікувано, ми й уявити не могли, що такий ривок відбудеться лише за один сезон. Тож, повернувшись з подорожей до різних країн і привізши з собою безліч новин, я погодився на запрошення JS спробувати новинки з Японії від шеф-повара Дмитра Кривошапа.

Так смачно, як у нас, в Японії не готують. Коронна японська страва – це сашимі, а їх спаплюжити важко, ви й самі розумієте. Щодо всього іншого, ми намагаємося вийти за межі, додати щось нове, постійно експериментуємо, а там тільки сира риба і рис – ось тобі й весь експеримент. Жодного разу під час подорожей до Японії мене нічого не вразило в аспекті гастрономії, зовсім непретензійна там кухня. При цьому в саму Японію неможливо не закохатися – настільки вона самобутня.

„ Ніколи не забуду 70-річного японського дідуся на велосипеді і з величезним зеленим ерокезом на голові. “

А головне – це унікальна безпека, яку ти більше ніде не зустрінеш. Люди спокійно залишають на столиках смартфони, коли йдуть мити руки, і не закривають автівки, відчуваючи себе максимально безпечно.

Взагалі готувати я не вмію – від слова «зовсім». Можу зробити яєчню, але й та в мене постійно підгорає. Тому для мене це суперексклюзив та зовсім новий досвід. У нас головний кулінар – моя дружина Аліна. Я просто схиляюсь перед її вмінням готувати. Проте сподіваюся, що сьогодні, під чуйним керівництвом шефа, в мене все вийде. Тим паче меню в нас багатообіцяюче: вершковий лобстер з печеним бататом та ніжним соусом з лемонграсом, маслом кінзи та креветковим маслом; тріо крем-брюле та копчені морепродукти.

Для початку обсмажуємо свіжий лобстер на ледь розігрітому тепані з додаванням вершкового масла. Лише декілька хвилин – і лобстер покривається апетитною золотистою скоринкою. Власне кажучи, їсти можна уже зараз (сміється). Але шеф задумав цікаве поєднання смаків і обіцяв бомбу, тому покірно продовжую готувати. Далі, на тому ж маслі, розігріваємо печені скибочки батату й викладаємо їх на таріль.

„ Батат, він же солодка картопля, – це чи не найулюбленіший продукт в Японії. На вулицях Токіо черга за печеним на вугіллі бататом не закінчується ніколи. “

Далі додаємо на блюдо лобстер і готуємо соус. Для цього у вершкову основу із лемонграсом додаємо декілька крапель креветкового масла та масла кінзи. Заповнюємо блюдо соусом і вже не можемо дочекатися вечері!

Наступна страва – копчені овочі та морепродукти у спеціальному керамічному посуді DONABE.

„ У ресторані Ikigai ми використовуємо DONABE — в дослівному перекладі з японської "глиняний горщик". Це вид національної кухонного посуду. Однак DONABE — це не просто посуд. Його виготовляють зі спеціального матеріалу керамограніта, який нагадує за своїми властивостями кераміку. “
Дмитро Кривошап
Шеф-кухар

„ Внутрішню частину горщика DONABE покривають глазур'ю, а зовнішню залишають пористою. Резервуар в кришці створює водне ущільнення, затримуючи дим і вологу всередині і зводить до мінімуму кількість деревної тріски, необхідної для створення дійсно димного аромату. Продукти приготовлені в DONABE зможуть порадувати навіть найвимогливіших кулінарних естетів. “
Дмитро Кривошап
Шеф-кухар

Щойно я почув, що ми будемо готувати копченості, то одразу ж сказав, що не люблю цей самк. Справа в тому, що батько мій був рибалкою, і ми постійно разом з ним коптили рибу на продаж. Цей смак настільки в’ївся в пам’ять, що дорослим, я майже не їв копчене. Але Дмитро мене переконав, і ми спробували приготувати лосось, креветки, клешні лобстера, гребінці, спаржу, гриби та томати.

Ніжний підкопчений аромат в процесі приготування навіяв мені спогади, але смак перевищив усі очікування. Дуже ніжно та пікантно водночас.

На десерт ми зробили тріо крем-брюле на основі імбиру, чорного кунжуту та чаю матча. Вийшло дуже смачно, не занадто солодко, а головне з легкою і ніжною текстурою. Найбільш вражаючий процес у цій справі — карамелізувати скоринку!

„ Завжди було цікаво, як шефи придумують нові страви, адже для мене гастрономія дуже схожа на мистецтво створення одягу. Шеф каже, що може побачити інгредієнт, і до нього прийде цікаве поєднання, у нас, дизайнерів, те саме, але замість солодкої картоплі – ніжний шовк. “

Вечерею ми з Вадимом Келлером залишилися повністю задоволені. Яскраві смаки, цікаві поєднання, ніжні текстури, а головне — без шкоди для фігури. Ну, майже (сміється). Окремо хочу віддячити шефу Дмитру Кривошапу за розуміння і професіоналізм, а також за нові ідеї. Це був дуже цікавий і смачний досвід!

Написать комментарий

Такий e-mail вже зареєстровано. Скористуйтеся формою входу або введіть інший.

Ви вказали некоректні логін або пароль

Sorry that something went wrong, repeat again!

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: