Зірковий шеф: Андре Тан тестує новинки ресторану Ikigai

Андре Тан про 20-річчя бренду, побудову імперії, подорожі та смачну їжу.

Андре Тан тільки-но повернувся з низки подорожей, результатом яких стало те, що його бренд тепер представлений у 12 країнах світу. А тим часом шеф-повар Дмитро Кривошап повернувся з Японії, звідки привіз гарячі новинки для ресторану Ikigai.  JS запропонував Андре зустрітися й не тільки спробувати, а й власноруч приготувати вишукані страви, а також розповісти про 20-річчя бренду, нові горизонти та плани на майбутнє.

Бренду Андре Тан цього року виповнюється 20, і саме цього року сталася низка визначних подій — ми повернулися до Парижа з лінійкою Haute Couture ANDRE TAN Atelier, вийшли на ринок 12 країн Європи та Азії, представивши бренд на найкращих площадках, зокрема, в Галереї Лафайєт. До того ж ми запускаємо колекцію весільних суконь, випускаємо парфум і плануємо грандіозний святковий показ до ювілею. До речі, в шоу братиме участь одна мегазірка, але не буду поки що розкривати усі карти (сміється). Причому все це сталося неочікувано, ми й уявити не могли, що такий ривок відбудеться лише за один сезон. Тож, повернувшись з подорожей до різних країн і привізши з собою безліч новин, я погодився на запрошення JS спробувати новинки з Японії від шеф-повара Дмитра Кривошапа.

Так смачно, як у нас, в Японії не готують. Коронна японська страва – це сашимі, а їх спаплюжити важко, ви й самі розумієте. Щодо всього іншого, ми намагаємося вийти за межі, додати щось нове, постійно експериментуємо, а там тільки сира риба і рис – ось тобі й весь експеримент. Жодного разу під час подорожей до Японії мене нічого не вразило в аспекті гастрономії, зовсім непретензійна там кухня. При цьому в саму Японію неможливо не закохатися – настільки вона самобутня.

„ Ніколи не забуду 70-річного японського дідуся на велосипеді і з величезним зеленим ерокезом на голові. “

А головне – це унікальна безпека, яку ти більше ніде не зустрінеш. Люди спокійно залишають на столиках смартфони, коли йдуть мити руки, і не закривають автівки, відчуваючи себе максимально безпечно.

Взагалі готувати я не вмію – від слова «зовсім». Можу зробити яєчню, але й та в мене постійно підгорає. Тому для мене це суперексклюзив та зовсім новий досвід. У нас головний кулінар – моя дружина Аліна. Я просто схиляюсь перед її вмінням готувати. Проте сподіваюся, що сьогодні, під чуйним керівництвом шефа, в мене все вийде. Тим паче меню в нас багатообіцяюче: вершковий лобстер з печеним бататом та ніжним соусом з лемонграсом, маслом кінзи та креветковим маслом; тріо крем-брюле та копчені морепродукти.

Для початку обсмажуємо свіжий лобстер на ледь розігрітому тепані з додаванням вершкового масла. Лише декілька хвилин – і лобстер покривається апетитною золотистою скоринкою. Власне кажучи, їсти можна уже зараз (сміється). Але шеф задумав цікаве поєднання смаків і обіцяв бомбу, тому покірно продовжую готувати. Далі, на тому ж маслі, розігріваємо печені скибочки батату й викладаємо їх на таріль.

„ Батат, він же солодка картопля, – це чи не найулюбленіший продукт в Японії. На вулицях Токіо черга за печеним на вугіллі бататом не закінчується ніколи. “

Далі додаємо на блюдо лобстер і готуємо соус. Для цього у вершкову основу із лемонграсом додаємо декілька крапель креветкового масла та масла кінзи. Заповнюємо блюдо соусом і вже не можемо дочекатися вечері!

Наступна страва – копчені овочі та морепродукти у спеціальному керамічному посуді DONABE.

„ У ресторані Ikigai ми використовуємо DONABE — в дослівному перекладі з японської "глиняний горщик". Це вид національної кухонного посуду. Однак DONABE — це не просто посуд. Його виготовляють зі спеціального матеріалу керамограніта, який нагадує за своїми властивостями кераміку. “
Дмитро Кривошап
Шеф-кухар

„ Внутрішню частину горщика DONABE покривають глазур'ю, а зовнішню залишають пористою. Резервуар в кришці створює водне ущільнення, затримуючи дим і вологу всередині і зводить до мінімуму кількість деревної тріски, необхідної для створення дійсно димного аромату. Продукти приготовлені в DONABE зможуть порадувати навіть найвимогливіших кулінарних естетів. “
Дмитро Кривошап
Шеф-кухар

Щойно я почув, що ми будемо готувати копченості, то одразу ж сказав, що не люблю цей самк. Справа в тому, що батько мій був рибалкою, і ми постійно разом з ним коптили рибу на продаж. Цей смак настільки в’ївся в пам’ять, що дорослим, я майже не їв копчене. Але Дмитро мене переконав, і ми спробували приготувати лосось, креветки, клешні лобстера, гребінці, спаржу, гриби та томати.

Ніжний підкопчений аромат в процесі приготування навіяв мені спогади, але смак перевищив усі очікування. Дуже ніжно та пікантно водночас.

На десерт ми зробили тріо крем-брюле на основі імбиру, чорного кунжуту та чаю матча. Вийшло дуже смачно, не занадто солодко, а головне з легкою і ніжною текстурою. Найбільш вражаючий процес у цій справі — карамелізувати скоринку!

„ Завжди було цікаво, як шефи придумують нові страви, адже для мене гастрономія дуже схожа на мистецтво створення одягу. Шеф каже, що може побачити інгредієнт, і до нього прийде цікаве поєднання, у нас, дизайнерів, те саме, але замість солодкої картоплі – ніжний шовк. “

Вечерею ми з Вадимом Келлером залишилися повністю задоволені. Яскраві смаки, цікаві поєднання, ніжні текстури, а головне — без шкоди для фігури. Ну, майже (сміється). Окремо хочу віддячити шефу Дмитру Кривошапу за розуміння і професіоналізм, а також за нові ідеї. Це був дуже цікавий і смачний досвід!

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: