Від панетоне до веганської: рецепти пасок від українських зіркових шефів
Порція смакоти від Володимира Ярославського, Євгена Клопотенка, Юрія Ковриженка та ЯнгШефа.

Зовсім скоро — Великдень, а отже, можна розпочинати перші приготування. Українські зіркові шеф-кухарі поділилися з JS рецептами головної страви цього свята — паски. Обирайте на свій смак, готуйте та куштуйте. 

Володимир Ярославський

Шеф-кухар, співзасновник ресторані Lucky та CHEF’s TABLE, суддя «МастерШеф»

Паска-панетоне

Інгредієнти:

  • 200 г ніжного йогурту;
  • 14 г дріжджів;
  • 135 г стартеру;
  • 420 г борошна Caputo Rosso;
  • 135 г жовтків (6–7);
  • 170 г цукру;
  • 3 г солі;
  • 2 г ефірної олії лимона;
  • 150 г вершкового масла;
  • 200 г цукатів;
  • 25 г коньяку.

Кроки приготування

1. За 24 години до початку приготування або на ніч ставимо стартер: 70 г води, 70 г борошна і 2 г сухих дріжджів, усе добре перемішуємо і накриваємо плівкою. Цукати заливаємо коньяком, закриваємо плівкою.

2. У день готування змішуємо: 200 г ледь теплого питного йогурту, 12 г сухих дріжджів, 135 г стартеру, 200 г борошна. Усе добре перемішуємо й залишаємо на 1–2 години добре підійти.

3. Додаємо 220 г борошна та 135 г жовтків, усе добре замішуємо. Далі додаємо цукор, сіль, вимішуємо тісто приблизно 5 хвилин, поки не розвинеться цукор, і додаємо секретний інгредієнт — ефірну олію лимона, 2 г  — і знову вимішуємо тісто.

4. Додаємо вершкове масло кімнатної температури у 4 прийоми, орієнтовно 4 хвилини вимішуємо. Виймаємо тісто на стіл, легенько розтягуємо, висипаємо замочені цукати й складаємо тісто в 4 рази. Даємо добре підійти, ділимо на 2 паски (16.5 см) і кожен шматок знову розтягуємо та складаємо в 4 рази (як із хлібом).

5. Поміщаємо тісто у форму, змащену маслом, і ставимо в тепле місце, а поряд склянка окропу, щоб було волого. Даємо підійти в 4 рази.

4. Духовку нагріваємо заздалегідь до 180 градусів, паску злегка надрізаємо. Змащуємо яйцем і кладемо шматочок масла зверху, ставимо в духовку на 170 градусів на 15 хвилин. На дно духовки наливаємо склянку окропу. Далі при 145 градусах ще 45 хвилин.

5. Виймаємо паску-панетоне, нитку кріпимо на дно форми й підвішуємо виріб охолонути догори дном.

6. Зверху прикрашаємо, як зазвичай, меренгою й іншими прикрасами. Зберігати в холодильнику 5 днів.

Євген Клопотенко

Шеф-кухар, співзасновник ресторанів «100 років тому вперед» та «Інші»

Шоколадна паска з цукатами

Час приготування: 2 год 40 хв.
Порції: 1.

Інгредієнти

Для тіста:

  • 300 г борошна (+ для замісу);
  • 150 г цукру;
  • 30 г живих дріжджів;
  • 3 яйця;
  • 150 мл теплої води;
  • 100 г розм’якшеного вершкового масла (і додатково для змащування форми);
  • 2 ст. л. темного какао;
  • 100 г цукатів.

Для глазурі:

  • 2–3 ст. л. лимонного соку;
  • 100 г цукрової пудри;
  • 2 ст. л. какао.

Кроки приготування

1. Почнемо з приготування опари. Викладіть у миску 30 г живих дріжджів і влийте 150 мл теплої води. Трохи перемішайте, поки дріжджі не розчиняться. Тоді додайте 2 ст. л. цукру та 4 ст. л. борошна. Акуратно перемішайте опару до однорідного стану.

2. Накрийте миску рушником та поставте в тепле місце на 25–30 хвилин, щоб опара підійшла.

3. Борошно, що залишилося, просійте у велику миску або чашу комбайна, якщо будете замішувати тісто в ньому. Всипте 2 ст. л. темного какао і цукор, який залишився. Перемішайте сухі інгредієнти лопаткою.

4. Вбийте до сухих інгредієнтів 3 яйця, додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла та опару, що підійшла. Перемішайте тісто до однорідного стану. Якщо вам здається, що воно занадто рідке, додайте ще трохи борошна.

5. Накрийте чашу чи миску з тістом рушником та залиште підходити у теплому місці ще на 1 годину. Через годину змастіть руки соняшниковою олією та обімніть тісто. Додайте 100 г цукатів та злегка перемішайте, аби вони рівномірно розподілилися у тісті.

6. Форму для паски щедро змастіть розм’якшеним вершковим маслом, аби тісто не прилипало та готову паску можна було легко вийняти. Викладіть тісто для шоколадної паски у змащену маслом форму, воно має займати на більше однієї третини форми.

7. Накрийте форму рушником і ще раз залиште для підйому в теплому місці на 35–40 хвилин. Тим часом увімкніть духовку розігріватися до температури 180 градусів. Коли тісто підійде, поставте форму в розігріту духовку та випікайте паску від 25 до 40 хвилин — залежно від розміру форми. Якщо скоринка занадто підрум’яниться, накрийте паску фольгою зверху, аби не підгоряла.

8. Дістаньте готову паску з духовки та залиште трохи охолонути у формі. Тим часом приготуйте шоколадну глазур. Змішайте у мисочці 3 ст. л. лимонного соку, 100 г цукрової пудри та 2 ст. л. какао. Ретельно перемішайте віничком. Якщо глазур вийшла занадто густою, додайте ще трохи лимонного соку.

9. Паску, що охолола, дістаньте з форми та покрийте зверху блискучою шоколадною глазур’ю. Прикрасьте часточками цукатів, горіхами чи будь-якими іншими прикрасами до смаку.

Юрій Ковриженко

Шеф-кухар, гастродипломат і співзасновник ресторану Mriya в Лондоні

Старовинний рецепт буковинської паски

Рецепт цієї паски я дізнався у 80-річної бабусі Дзюні Тарновецької з села Неполоківці Чернівецької області в межах проєкту #бабусинапаска. Вона дізналася цей рецепт від мами, а та — від бабусі, тому він налічує вже декілька століть!

Інгредієнти:

  • молоко — 0,5 л;
  • кип’яток — 0,5 л;
  • яйця — 3 шт.;
  • яєчний жовток — 1 шт.;
  • цукор — 45 г;
  • сіль — 10 г;
  • дріжджі — 25 г;
  • масло — 40 г;
  • олія — 85 г;
  • борошно — за бабусиним рецептом «на око» (близько 1800 г);
  • сир.

Кроки приготування

1. Зробити опару. Для цього змішуємо теплі молоко та воду, додаємо сіль, цукор та дріжджі. Вимішуємо. Додаємо трохи борошна. Вимішуємо. Ставимо на 1 годину в тепле місце.

2. Додаємо в опару яйця, вимішуємо, додаємо рослинну олію.

3. Додаємо борошно. Бабуся Дзюня каже, що його треба рівно стільки, скільки візьме саме тісто. Тому сиплемо потрохи, щоб відчувати пружність, вимішуємо.

4. Коли тісто майже готове та достатньо пружне, додаємо вершкове масло кімнатної температури. Вимішуємо. Даємо тісту трохи відпочити.

5. Починаємо плетіння паски. Ріжемо тісто на шматочки та робимо джгутики. Має вийти 9: 3 — більшого розміру, та 6 — меншого. Плетемо 1 велику косу та 2 менші косички.

6. Кисломолочний сир поєднуємо з цукром та жовтком.

7. Збираємо паску. Робимо пласку круглу основу під вашу форму для випічки. Викладаємо вниз. Зверху викладаємо по колу більшу косу, вона буде «стінами». Усередину викладаємо сирну начинку. Зверху хрестом викладаємо дві менші косички.

8. Даємо зібраній пасці відпочити 30–40 хвилин у теплому місці (40 градусів).

9. Змащуємо паску яйцем з водою. Випікаємо 45 хвилин при 200 градусах.

ЯнгШеф

Шеф-кухар, засновник Young Chef School

Веганська паска

Інгредієнти:

  • 200 г борошна зі спельти;
  • 50 г борошна із зеленої гречки;
  • 50 г кокосового цукру;
  • 20 г кокосової олії;
  • 1 чайна ложка розпушувача;
  • цедра 1 апельсина;
  • 250 мл апельсинового фрешу;
  • трішки меленого кардамону, трохи кориці і ванілі (свіжа або екстракт);
  • по 1 столовій ложці будь-яких сухофруктів (родзинки, вишня, журавлина, курага, кедровий горіх або мигдаль).

Кроки приготування

1. Усе перемішали — і відразу ж по формах.

2. Випікати 40 хв за температури 180 градусів. Якщо сумніваєтеся, чи паска готова, зубочистка — на допомогу. Потрібно вставити її посередині і дістати. Якщо зубочистка чиста, паска готова.

3. Верхівку я зробив із мигдальної пасти. Можна взяти кокосову пасту або будь-яку горіхову на ваш розсуд. Полюбе буде смачно.  Зверху насипати багато смажених горіхів та сублімованої малини.

Усім енджой!

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: