У вівторок, 11 листопада, відбулася акція #МаюПравоПрацювати. Українські ресторатори протестували біля Кабміну проти карантину вихідного дня. читайте також
JS розпитав власників українських закладів про вплив коронакризи на ресторанний бізнес і дізнався з перших вуст про їхні подальші плани.
Валерій Созановський, ресторатор і підприємець
Позиція щодо акції протесту
Моя позиція проста: щоб влада розпочала діалог з ресторанної сферою. А ще краще, щоб просто відчепилися від ресторанів. Ми самостійно розберемося і будемо дотримуватися всіх норм.
Вихідні — це 30-40%, а іноді й 50% обороту.
Я вже мовчу про планування наперед — від постачальників до змін персоналу…
Боротьба з коронокризою
У нас навесні був досвід швидкого переформатування в доставку та зайнятість хлопців і дівчат. Хто може — працює на упаковці або кур’єром.
Нові проєкти
Уже дійсно розглядаю формати нових проєктів — зараз готується чотири. Про три поки що не можу розповісти, а про четвертий — із задоволенням. Це мій YouTube-проєкт — інтерв’ю на каналі «Валерій вечірній» з різними класними гостями.
Дмитро Борисов, ресторатор
Позиція щодо карантину вихідного дня
Це неефективне та нелогічне рішення, яке не приведе до поліпшення епідеміологічної ситуації, однак може знищити індустрію гостинності. Логіка дуже проста: 50-60% виручки ми отримуємо у вихідні. Так влаштований ринок.
Доставка і робота «на виніс» може компенсувати 10-15% від простою. При цьому залишається орендна плата, податки.
Крім того, сам виробничий цикл ресторану — закупівля, заготовки, «заточені» під безперебійну роботу. Немає жодної можливості адаптувати бізнес-модель під такі реалії. І це ставить під удар усю індустрію, у якій працює приблизно мільйон людей.
«Карантин вихідного дня» — це виклик, на який у нас немає відповіді.
Він лишає безмежний простір для корупції та жодним чином не захищає людей, які будуть продовжувати їздити в громадському транспорті та відвідувати магазини. Натомість їх намагаються «вберегти» від походу в ресторан, який, справді, може регулювати кількість посадкових місць, а відтак і людей в залі, працює з системами рециркуляції повітря, дотримується сотень вимог санітарної безпеки.
Це — нонсенс, і я певен, що зараз усі власники малого та середнього бізнесу будуть оскаржувати його або ж шукати юридичні шляхи, як обійти ці заборони. Адже йдеться не просто про неотримання прибутку, не просто про збитки, а про існування галузі як такої.
Боротьба з коронокризою
Навесні ми «прийняли» нові правила. Ми вперше за 10 років зупинили роботу 50 закладів, отримали колосальні збитки та перевели в «кадровий резерв» 3000 робітників. Ми запустили власний сервіс доставки та вивели в онлайн наші навчальні курси Borysov Academy. Доходи були неспівставними з нормальною роботою, але допомогли протриматися. Улітку ми пропрацювали з дотриманням усіх вимог.
Звісно, до нас приходили представники влади, аби виписати штраф хоча б за щось — наприклад, за неправильну утилізацію масок чи щось подібне.
Ще навесні ми прийняли рішення про закриття трьох закладів, які за нових умов не могли бути ефективними з фінансової точки зору. Натомість ми відкрили фуд-хол та зосередилися на smart casual форматах. Загалом попит зменшився на 30%. Однак, правильно оптимізувавши процеси, ми змогли ефективно працювати, виплачувати зарплати, сплачувати податки.
Анна Козаченко, власниця проектів Milk bar, Good Girl, Dogs & Tails
Позиція щодо акції протесту
Учора на акції протесту під Кабміном було приблизно 30 представників від всіх наших проєктів.
Боротьба з коронокризою
Після карантину в березні ми втратили один з наших проєктів — ресторан Dogs & Tails. Цей проєкт був орієнтований на коктейлі та вечірки, на заходи з великою кількістю людей у нічні години. Нам не дали жодних знижок по орендній платі, тож проєкт довелося перевідкрити у новому форматі на Kyiv Food Market. Що стосується команди, під час першого карантину ми надали змогу працювати всім, хто залишився в Києві і не самоізолювався. Це стало можливим завдяки тому, що дуже швидко ми змогли організувати власну службу доставки, якої до карантину не було.
Попит на доставку страв та десертів з наших ресторанів був дуже великий, це нас врятувало.
Антикризові заходи
У нас заздалегідь розроблений антикризовий план, згідно з яким зараз починаємо працювати. Ми не плануємо нікого звільняти, але будемо зменшувати заробітні плати для всіх співробітників в середньому на 30%. Якщо в процесі роботи під час карантину будемо розуміти, що можемо підіймати, будемо відразу так робити.
Ми дуже прозорі щодо наших фінансових показників з командою, вони завжди знають, що відбувається у компанії та які ресурси ми маємо.
Нові проєкти
Ми вже відкрили наш перший Dark kitchen (закрита кухня, що працює виключно на доставку) на Троєщині, найближчим часом запустимо окрему доставку виключно для жителів Оболоні, а також розробили спеціальну лінійку мерчандайзингу, яку на цьому тижні запустимо в нашому онлайн-магазині. Тримаємо курс на багатоканальність бізнесу, щоб хоч якось зменшити негативні наслідки карантину.
Євген Гусовський, партнер «Ресторани Гусовських»
Позиція щодо карантину вихідного дня
У будь-якому разі це втрати, це збитки, це живі люди, які в нас працюють, які мають прокормити себе. Їм складно, і так чи інакше, це відображається на загальному настрої. З іншого боку, у ситуації з карантином вихідного дня складно судити, як правильно вчинити.
Можна легко сказати, що це неприємно. Але дуже складно зрозуміти, що сучасна історія ще не проходила через таке захворювання.
Боротьба з коронакризою
Спочатку під час карантину ми закрили все, окрім доставки й роботи «на виніс». Більше 75% втрат. Ми до цих пір не відновилися. Усі ресторани по-різному це сприйняли, адже гості по-своєму реагували на те, що відбувається. Щойно закрилися тераси, відвідуваність сильно впала. Наприклад, у деяких закладах на 30%. А зараз з карантином вихідного дня дійсно ситуація ще більше погіршилася, адже для ресторанів вихідний день є вкрай важливим.
Вихід із ситуації
Буде точно складно, але легше, ніж у березні, коли закрили все. Фактично будемо робити те, що й робили в березні. Ми зібрали всіх наших людей і сказали, що не знаємо, скільки наші ресторани зможуть заробляти. Єдине, що ми можемо гарантувати — ми жодної копійки з цього не заберемо.
Усі гроші, які ресторани зароблятимуть, працівники забиратимуть собі. Це найкраще, що можна зробити в цій ситуації.
Марія Чумаченко-Жуковська, власниця Biancoro Boutique Bar
Позиція щодо акції
Звісно, я підтримую колег по ринку, я проти додаткових обмежень. Ми і в нинішній ситуації з усією серйозністю ставимося до дотримання санітарних норм і карантинних вимог.
Втрати
Березень видався дуже складним, а локдаун — несподіваним. З одного боку, на той момент ми тільки зібрали сильну команду і, звичайно, її необхідно було зберегти. З іншого боку, готові були до закриття на реконструкцію Boutique Bar (ex.Biancoro).
Питання жорсткого карантину вплинуло швидше психологічно. Ми морально не були готові до нього і не розуміли, що буде далі.
Вигадували в ремонтних умовах альтернативні проекти і додаткові послуги. Звичайно ж, ми б не витримали без зовнішньої підтримки партнерів і вже зупинилися. Але завдяки кризі народився прекрасний проєкт, спрямований на корпоративне харчування.
Антикризові заходи
Антикризових заходів тут небагато — годувати віддалено і робити те, що ми дійсно любимо і добре виконуємо.
Нові проєкти
Звичайно, як і будь-який підприємець, шукаю альтернативні канали розвитку, але все ж у сегменті HoReCa.
Авторка тексту: Дар’я Базалинська
Повідомити про помилку
Текст, який буде надіслано нашим редакторам: