Многие убеждены, что оценивать уровень заведений может только Michelin или рейтинги уровня The World’s 50 best restaurants или Zagat. Но давайте вспомним, что еще до прихода гида Michelin в Японию (после чего они обогнали все страны по количеству ресторанов с тремя звездами) ребята тоже прилично питались. Не буду в который раз петь оды нашему ресторанному сервису, выросшему на укоренившейся советской фразе «клиент всегда прав» и домыслах о безукоризненном сервисе «за границей». Но признаюсь, что одним из показателей развития рынка лично для меня является появление шефов, говорящих на одном языке с представленной кухней, – так сказать, носителей вкуса.

Робан Каснабе і Марія Дідковська в Citronelle

Поймал себя на мысли, что меня волнует, кто готовит мне пасту, кассуле, гаспачо, суши или панир. Я задал этот вопрос в Facebook, и под моим постом появились фамилии западных шефов, которые работают в Украине. Большую часть имен я знал, поэтому добрался до тех, кто появился в Киеве совсем недавно. Одного из них привезла Маша Дидковская для ресторана Citronelle. В моей голове это заведение для особых случаев и уж точно идет в связке с посещением Национальной оперы, хотя нужно признать, что Маша, в отличие от оперы, радует каждый раз, когда открываешь двери ее заведения. Второй шеф возглавил кухню итальянского ресторана Agatha – нового заведения Алины Косичкиной, где я впервые попробовал пиццу, которую еще и «дособирают» после их невероятной печи, когда на горячую основу сверху кладут прохладную мортаделлу.

Ресторан Agatha

Оказалось, парни говорят не хуже, чем готовят. Узнал, что они сами любят есть и как попали в Украину, обсудили вкусы украинцев (выяснилось, итальянцы и французы видят нас очень по-разному) и перспективы украинской кухни. Теперь, если увидите шефов в зале, вам будет с чего начать разговор. Попробуйте – им важно, что мы думаем о том, чем они нас кормят.

РОБАН КАСНАБЕ, CITRONELLE
ROBIN CASNABET (FRANCE)

Начал работать в ресторанах с 15 лет, позже был приглашен соусье и готовил дичь в знаменитом Le Bristol Paris, был ведущим кондитером в Passage 53 (один из лучших японских ресторанов в Париже), работал су-шефом в легендарном Lasserre и шефом в парижском Ogata.

читайте також

Статус «вільний»: принципи кохання шефа...

Сколько лет вы готовите для других?

14 лет, то есть, можно сказать половину своей жизни, только начинал я с кондитерского искусства, очень люблю придумывать десерты. Моя мама и бабушка также всю жизнь посвятили поварскому делу.

Ваша любимая еда?

Я обожаю морепродукты. Омары, крабы – это так вкусно! Мне нравится готовить устрицы, рыбу. Очень важно дополнить блюдо хорошим соусом.

Блюдо, которое вы бы заказали сами у себя?

Ризотто из сельдерея со сморчками и сэндвич с трюфелем.

Почему вы решили приехать в Украину?

Это интересный вопрос. Когда мне предложили эту работу, я уже не раз приезжал в Citronelle для обучения и мастер-классов, проведения ужинов. Я решил попробовать, не чувствовал себя счастливым в Ogata, а спустя месяц, когда решил уволиться и переехать в Украину, меня пригласили в Louis XV в Монако и на Карибы к Моему Гуру. Я думал 2 недели, взвешивал перспективы каждого места.

Я уехал в Париж, уволился и вернулся в Киев с чемоданом инвентаря и книг. Я радуюсь возможности использовать в своей работе локальные ингредиенты, открываю для себя какие-то новые продукты и готовлю их на свой манер, используя наработанные знания, чтобы развивать нашу кухню здесь. Общаться, смотреть в глаза гостю, придумывать новое — все это для меня гиперважно. Также у нас с Машей есть интересные планы по развитию, мы нашли друг друга, я бы сказал, у меня есть возможность развиваться самому и развивать то, что задумала моя команда. Это ценно.

Если бы у вас был шанс получить во владение любой существующий ресторан ыв мире, какой бы вы выбрали и почему?

Я бы очень хотел стать владельцем такого ресторана, как French Laundry в США. Это заведение самостоятельно выращивает овощи, фрукты и ароматные травы. Также у них есть собственные курятники и пчелиные улья. Этот концепт мне очень нравится.

Как думаете, есть ли шанс поставить украинскую кухню на карту мира?

Да, я считаю, что необходимо что-то предпринимать, чтобы украинская кухня заняла свое почетное место на кулинарной карте мира. Возможно, необходимо пересмотреть некоторые классические украинские блюда в более современной интерпретации и привнести в них что-то новое.

Что бы вы выбрали – звезду Michelin или место в первой пятерке The World’s 50 best restaurants?

Я бы предпочел 3 звезды в гиде Мишлен (улыбается).

Какое блюдо украинской кухни вы бы поставили в меню своего ресторана?

Однозначно сырники, обожаю их. У нас нет такого сыра, как творог! Я открыл это блюдо для себя в Citronelle, когда впервые приезжал в Киев 3 года назад.

Какие отличительные черты украинских посетителей ресторанов сразу бросаются в глаза?

Украинские посетители, как мне кажется, любят, когда у них большой выбор блюд в меню и приходят в рестораны поесть в любое время, в отличие от Франции, где обеды и ужины предоставляются в строго отведенное время: 12.00-14.00, если мы говорим об обедах, и 19.00-21.00, что касается ужинов. И это в большинстве ресторанов, поначалу это вызывало у меня шок. А еще вы более консервативны – французы любят эксперименты в большей мере.

ФРАНЧЕСКО СКЬЯВОНЕ, AGATHA
FRANCESCO SCHIAVONE (ITALY)

Называет себя потомственный шефом, его отец до сих пор стоит на кухне собственного семейного ресторана в Италии. Работал в Италии и Великобритании.

Сколько лет вы готовите для других?

Уже 31 год. В 13 лет я получил первую работу на летних каникулах и три месяца терпеливо чистил картошку на кухне.

Ваша любимая еда?

Я люблю итальянскую кухню во всём её многообразии, но особенно пиццу и пасту.

Блюдо, которое вы бы заказали сами для себя?

Их бы у себя и заказал — Маргариту и лингвини с лобстером.

Почему вы решили приехать в Украину?

Я здесь по приглашению Алины Косичкиной и Димы Заходякина, чтобы совместно запустить ресторан итальянской кухни Agatha.

читайте також

Афтепаті допрем’єрного показу фільму «Дім...

Могу сказать откровенно, я давно люблю вашу страну, познакомился с ней, когда консультировал итальянских коллег, которые хотели выйти на ваш рынок, потому, получив возможность познакомить Украину с итальянской кухней, принял решение с радостью и без сомнений.

Если бы у вас был шанс получить во владение любой существующий ресторан в мире, какой бы вы выбрали и почему?

Я никогда не хотел владеть чьим-либо рестораном. Открывая собственное заведение, каждый шеф несёт в мир своё видение, культуру, стиль. Так что, если и выбирать ресторан во владение, я выбираю Agatha. Это место полностью отражает моё видение, культуру и стиль.

Как думаете, есть ли шанс поставить украинскую кухню на карту мира?

Конечно, украинская кухня займёт достойное место на карте мира! Украинское комьюнити постоянно развивается, появляются новые производители, поставщики, магазины и рестораны. Разница между сегодняшним положением дел и тем, что было десять лет назад, огромная. Украинская кухня была такой… домашней.

Что бы вы выбрали – звезду Michelin или место в первой пятерке The World’s 50 best restaurants?

Конечно, первую пятёрку 50 Best Restaurants.

Какое блюдо украинской кухни вы бы поставили в меню своего ресторана?

Сегодня я итальянский шеф в итальянском ресторане, поэтому, конечно, здесь не может быть блюд из кухни другой страны. В мультинациональном ресторане — пожалуйста. Не представляю себе украинский ресторан без борща. И люблю котлету по-киевски, она напоминает мне сotoletta alla milanese, но с маслом и травами внутри.

Какие отличительные черты украинских посетителей ресторанов сразу бросаются в глаза?

Большую часть времени я провожу на кухне, и вот что вижу из заказов: за последние десять лет подход гостей существенно изменился. Раньше они ели, в основном, лазанью и спагетти. Сегодня же стали более открытыми к новым вкусам, к тому, чтобы пробовать что-то необычное. Раньше месяцами заказывали одно и тоже. Сейчас сходу заказывают сразу несколько блюд, чтобы попробовать и разобраться, а также живо интересуются обновлениями меню.

Ресторан Citronelle: Київ, Богдана Хмельницького, 23; 044 499 3936

Ресторан Agatha: Шота Руставелі, 16а; 044 466 06 03