Coffee Break: 5 экспертных мнений о правильном кофе
Простыми словами на простые вопросы ответили профессиональные бариста и владельцы бизнеса.
Я

— человек, переводящий кофейный вкус с помощью толстого слоя холодного топленого молока. Мой мир находится где-то посредине между закатанными глазами бариста, который наощупь может определить страну изготовителя колбы, знает внутреннее строение задницы зверька из Индонезии и может наизусть повторить расписание мировых чемпионатов, и человеком, беспристрастно нажимающим на кнопку кофейной машины, который точно знает, чем может закончиться конфликт с гостем заведения по поводу того, кому адресовалось выведенное сердечко в чашке его девушки.

Я понял: осталось немного времени — и мы станем страной, в которой невозможно выпить глоток кофе без авторского надзора.

Когда на заправке, невзначай, между выбором нескольких видов бензина и размером бумажного стаканчика на вынос, девушка уточнила мои предпочтения в кофейной обжарке, я понял: осталось немного времени — и мы станем страной, в которой невозможно выпить глоток кофе без авторского надзора. Поэтому я попросил тех, кто усложняет нашу жизнь, ответить простыми словами на простые вопросы. И да простит меня Львов, Днепр и Одесса: я задал вопросы всем, но ваши ребята не нашли возможности ответить.

„ Идеальный бариста — зрелый бариста. Тот, кто определился, что хочет связать свою профессиональную жизнь и заработок с кофе. “
НАДЕЖДА САВЕНКОВА
Yellow Place creator

Что крепче — хороший средний чек или правильная обжарка с точной дозировкой?
Не люблю выбирать из двух вариантов. Без команды проект не состоится. Поэтому мой ответ — крепкая команда. А к ней приложится и качество напитка, и средний чек. Через несколько месяцев после своего открытия Yellow Place перешел на двойную закладку и зерно от берлинского The Barn. И мы прибыльные. Так что необязательно выбирать — заработок или качество. Хотя, конечно, были моменты, когда мне казалось, что мы не вырулим и мой замысел — это наивная мечта.

Пьете ли вы кофе с молоком? Вредна ли ему лактоза, или кому на самом деле она мешает?
Я пью кофе с молоком, хотя давно пытаюсь бросить. Лактоза тоже сахар, а сахар сейчас объявлен врагом здоровья. Когда-то таким антигероем было мясо, теперь сахар.

Yellow Place

Где вы нашли или как вырастили своих идеальных бариста?
На старте было несколько ребят, с которыми я проработала несколько недель и поняла, что ничего грандиозного и даже посредственного мы не создадим. Мы открыли вакансию, и ко мне на собеседование пришел Паша Полторакин. На тот момент он работал в «Чашке». С Паши все и началось. Он за собой привел Женю Горбаня. Женя перед уходом привел к нам много ребят, которых он знал из кофейной тусовки и по Школе бариста в «Чашке». Сейчас ребята самостоятельно ищут новых бариста среди своих знакомых в кофейной сфере и через наши страницы в соцсетях. Опыта работы с абсолютными новичками в кофе у нас не было. Все ребята пришли с базой из других кофеен. Идеальный бариста — зрелый бариста. Тот, кто определился, что хочет связать свою профессиональную жизнь и заработок с кофе.

Yellow Place

Назовите три места в мире, где вы бы выпили кофе на усмотрение бариста заведения.
В Киеве, помимо Yellow Place, я часто пью кофе в One Love, Right Coffee Bar, «Без дверей». Про мир не скажу ничего нового, эти кофейни у всех на слуху. В отпуск беру с собой пачку кофе и воронку для пуровера. Мой топ-3 — заварить пуровер на борту самолета, на яхте и на берегу моря.

„ Кофейная классика — капучино и другие напитки с молоком — могут быть чертовски вкусны, если приготовлены правильно. “
ВАДИМ ГРАНОВСКИЙ
Coffee in Action

Что крепче — хороший средний чек или правильная обжарка с точной дозировкой?
Хороший средний чек. Наш бизнес — это прежде всего люди. Люди, для которых мы готовим кофе. Рисуем портрет гостя каждой чашкой. Впрочем, образовательная составляющая нашего бизнеса огромна. Стараемся заинтересовать и образовать: открываем новые вкусы, формируем новые привычки, даем полную информацию о напитках, которыми наши гости себя наполняют. Улыбка бариста, эмоциональный контакт с гостем, равно как точная дозировка и правильная обжарка, всего лишь инструменты профессионала. Не стоит забывать и о желании гостя в погоне за «правильным кофе».

Coffee in Action

Пьете ли вы кофе с молоком? Вредна ли ему лактоза, или кому на самом деле она мешает?
Пью преимущественно flat white. Несколько раз в неделю. Кофейная классика — капучино и другие напитки с молоком — могут быть чертовски вкусны, если приготовлены правильно. Помимо вкуса, молоко дает нежную текстуру напитка. Ароматика, вкус, температура, текстура напитка — все это создает комплексное сенсорное ощущение. Мы получаем настоящее удовольствие от чашечки кофе.

Пью преимущественно flat white. Несколько раз в неделю.

Не стоит забывать и о латте-арте — искусстве рисунка на молоке. Профессионал всегда позаботится о визуальной презентации напитка, подарив гостю дополнительный источник удовольствия. Диетологи спорят о молоке уже многие годы. Свою роль здесь играет и молочный сахар — лактоза. Молоко противопоказано людям, страдающим гиполактазией — непереносимостью лактозы. В остальном не вижу причин избегать кофейных напитков с молоком. Попробуйте, к примеру, миндальный круассан с чашечкой капучино. Это ведь настоящий праздник ярких вкусов.

Coffee in Action

Где вы нашли или как вырастили своих идеальных бариста?
Короля играет окружение. Создать команду, окружив себя правильными людьми, пожалуй, главная задача предпринимателя. Мой бизнес построен вокруг моих ценностей. Люди приходят работать со мной, потому что им близки эти ценности. Coffee in Action — компания, где работа наполнена смыслом, высокие зарплаты, интересные гости, возможности для творчества и профессионального роста. Поиск бариста — преимущественно Facebook и профессиональный круг общения. Наши тексты объявлений, которые служат своеобразными фильтрами, рекомендации коллег. Был опыт размещения объявлений на сайтах поиска работы — разочарован уровнем кандидатов. Правильные люди приходят к нам сами.

Coffee in Action

Назовите три места в мире, где вы бы выпили кофе на усмотрение бариста заведения.
Мне посчастливилось побывать в десятках потрясающих кофеен по всему миру. Необходимо отметить, что именно человек, владелец либо бариста заведения, играет важную роль в формировании вашего опыта посещения кофейни. Позволю себе назвать три интересных места, которые я посетил в этом году и получил огромное удовольствие, благодаря людям. Caravan King’s Cross, 1 Granary Square, Kings Cross, Лондон, Великобритания. Кофейня находится в здании лондонского колледжа искусств и дизайна Central Saint Martins на берегу Риджентс-канала. Рекомендую flat white, для которого используют молоко с высокой жирностью с острова Джерси, где выведена особая порода коров. Whight & Co Café, Marine Drive, 24, Aloe Avenue, Коломбо, Шри-Ланка. 

читайте также

Есть ли смысл есть

Владельцы кофейни прилагают огромные усилия, чтобы возродить кофейные плантации Шри-Ланки. Остров Цейлон, как раньше называлась Шри-Ланка, известен как один из мировых лидеров в производстве чая. Так было не всегда: во второй половине XIX века грибок полностью уничтожил кофейные плантации на острове, и только тогда на смену кофе пришел чай и стал гордостью и торговой маркой Шри-Ланки. В кофейне рекомендую попробовать cold brew, приготовленный из местного кофе Ruby Harvest. Café Rider, 14B Street in Al Quoz 3, Дубай, Объединенные Арабские Эмираты. Кофейня, где до недавнего времени работал чемпион ОАЕ среди бариста, наш соотечественник Дмитрий Греков. Собственная обжарка, мастерская и магазин мотоциклов в одном помещении, что создает особенную атмосферу. Рекомендую espresso tonic.

„ Хороший средний чек неразделим с качественным продуктом, за которым приходят. “
РУСЛАН КАРЕЛАШВИЛИ
бренд-бариста харьковского заведения Kofein

Что крепче — хороший средний чек или правильная обжарка с точной дозировкой?
Конечно же, крепче средний чек, который получается от покупки кофе с правильной обжаркой и точно выдержанной дозировкой. А вообще одно без другого не бывает: хороший средний чек неразделим с качественным продуктом, за которым приходят.

Kofein

Пьете ли вы кофе с молоком? Вредна ли ему лактоза, или кому на самом деле она мешает?
Лично я пью кофе с молоком крайне редко, но отношусь к этому продукту спокойно и нормально. Непереносимость лактозы — личный момент, который каждый может выяснить у своего врача индивидуально. В остальном кофе и молоко неразлучны, и 99% кофеен страны (и не только нашей) получают максимум прибыли от продаж молочных кофейных напитков.

99% кофеен страны (и не только нашей) получают максимум прибыли от продаж молочных кофейных напитков.

Где вы нашли или как вырастили своих идеальных бариста?
Вырастить бариста — задача длиной от года до «нет предела совершенству». На сегодняшний день уже есть ребята, которые имеют опыт работы с кофе и разным оборудованием, их можно брать «готовыми» на работу.

Kofein

Назовите три места в мире, где вы бы выпили кофе на усмотрение бариста заведения.
Везде, где бариста улыбается тебе и идет на конструктивный диалог.

„ Бариста мы не ищем специально, мы ждем, пока в поле зрения попадется свой человек. “
ВЛАДИМИР ЗАДИРАКА
владелец сети One Love Coffee, издатель City Coffee Guide Ukraine

Что крепче — хороший средний чек или правильная обжарка с точной дозировкой?
На длинной дистанции правильная обжарка сформирует хороший средний чек. Главное — не испортить ее дозировкой не по рэтио, величиной помола, температурой воды и так далее.

Пьете ли вы кофе с молоком? Вредна ли ему лактоза, или кому на самом деле она мешает?
Я с удовольствием пью кофе с молоком. Чаще всего с коровьим органическим с его природной сладостью. А когда захочется новенького, можно и oat milk, и миндальное, соевое реже.

One Love

Где вы нашли или как вырастили своих идеальных бариста?
Команда формировалась и продолжает формироваться через наш открытый запрос на хороших людей. Бариста мы не ищем специально, мы ждем, пока в поле зрения попадется свой человек.

One Love

Назовите три места в мире, где вы бы выпили кофе на усмотрение бариста заведения.
На самом деле я практически везде пью кофе на усмотрение бариста. За исключением тех мест, где мне нужно оценить кофе, а не просто получить удовольствие. В этом случае заказ предопределен: сначала эспрессо, сразу капучино и, по обстоятельствам, калита или V60.

„ Любое зерно открывается с молоком по-другому, и не всему зерну подходит молоко. “
СЛАВА БАБИЧ
бренд-бариста группы ресторанов Дмитрия Заходякина, 1-е место на World Cezve Championship

Что крепче — хороший средний чек или правильная обжарка с точной дозировкой?
Пятьдесят на пятьдесят: без хорошего среднего чека не купишь правильную обжарку для точной хорошей дозировки.

Пьете ли вы кофе с молоком? Вредна ли ему лактоза, или кому на самом деле она мешает?
Не пью. Люблю чистый, вкусный, черный. Любое зерно открывается с молоком по-другому, и не всему зерну подходит молоко, точно так же, как и с людьми, оно не всем подходит.

Слава Бабич

Где вы нашли или как вырастили своих идеальных бариста?
Они обычно сами приходят, и, в моем случае, без опыта работы. Вырастил мотивацией и любовью.

Назовите три места в мире, где вы бы выпили кофе на усмотрение бариста заведения.
Bоnanza Coffee в Берлине, Satan’s Coffee в Барселоне. Задумался и понял, что только в Украине больше 10, не говоря уже про мир. Профессия бариста — самая крутая из всех существующих. Ведь каждое утро, день, вечер мы дарим сотням людей настроение. Именно наша чашка кофе должна быть идеальной, именно мы должны поддержать хорошее настроение гостя или поднять, когда оно у него плохое. Чтобы вставая с кровати, они думали только о том, как побыстрее попасть к нам.

Написать комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Sorry that something went wrong, repeat again!

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: