первую очередь, лучшее, что в Нью-Йорке происходит в гастрономическом плане – это мини-империя Дэвида Чанга. Momofuku Ssam – мой любимый ресторан в Нью-Йорке. Чтобы понять феномен этого ресторана, нужно узнать пару слов о Дэвиде Чанге. – это совершенно уникальный вундеркинд корейского происхождения и с дипломом философа, который пожил в Японии, где учился готовить местную лапшу, а потом вернулся в Нью-Йорк с идеей-фикс – открыть настоящую японскую «лапшичную».

Набравшись также уроков настоящей французской кухни у Тома Каликкио, Чанг в 2005 году открыл потрясающую забегаловку Momofuku – с виду обычный ресторан японской кухни, в котором по вечерам собирались его друзья шеф-повары и выделывались друг перед другом, готовя нечто совершенно новаторское. Тогда Чанг понял – то, что там творится по вечерам, гораздо интереснее того, что происходит днем. И открыл второй ресторан – Momofuku Ssam.

В Momofuku Ssam постоянно меняющееся меню, которое соединяет в себе сезонные местные ингредиенты, выращенные фермерами в радиусе 150 километров, и резкие приемы азиатской кухни. В меню много рыбных соусов, сои, соли. Главный протеин – всегда свинина, причем очень жестко поданная – например, вьетнамские сэндвичи бан ми с пате из свиных мозгов. Но это не фьюжн, конечно. Не этот совершенно идиотский американо-бразильско-японский фьюжн, которым, я надеюсь, вся прогрессивная кухня мира уже переболела.

Это вообще лучшее, что есть в Нью-Йорке и, полагаю, лучшее в мире. У Чанга есть также Momofuku Ko – ресторан экспериментальной кухни всего на 12 персон. Меню в нем нет – там подается только то, что готовится сегодня. И туда можно попасть, только забронировав место за неделю, через их сайт, ровно в 10 утра. Примерно в это время сайт просто зависает от количества желающих попасть в ресторан. Мне повезло – я побывал там дважды. Причем исключений нет ни для кого – ни для критиков, ни для випов.

Однажды потрясающая британская женщина по имени Эйприл Буллс открыла гастро-паб Spotted Peg, а после Breslin – второй мой любимый ресторан в Нью-Йорке. Я очень люблю такие резкие беззастенчивые комбинации вкусов – вроде сэндвича с языком и каким-то резким вонючим английским сыром. И вот там подают такое. Интересно, что шеф – женщина, потому что это нарочито мужская кухня. Такое ощущение бывает в Испании, когда вы заходите в ресторан, и вам кажется, что где-то посреди зала взорвали свинью – и различные ее части упали на разные тарелки.

Есть потрясающий ресторан высокой кухни – Corton. Пол Лебран – шеф. Он интересен тем, что сама идея курсов – к примеру, привычного обеда из трех блюд, – просто взорвана. То, что называется одним блюдам, подается в виде шести элементов на маленьких тарелочках. При этом, все они объединены каким-то неуловимым настроением, одной темой. Звучит немножко манерно и претенциозно, когда я пытаюсь это описать, но вам придется поверить мне – это круто. Техника повара оправдывает эту претензию.

Разумеется, есть в Нью-Йорке куча потрясающих забегаловок. Одна из любимых – я не скажу ее названия, потому что у этой забегаловки минимум три имени, и найти ее очень непросто. Это корейская пивная на втором этаже дома на 32-й улице между 6 и 5 авеню. Корейцы, в своем же районе, попытались сделать ресторан для афроамериканцев. Решили, что те любят жареную курицу и пиво. И сделали такой себе ресторанчик: жареная курица, пиво и хип-хоп. Знаете, за 10 лет существования забегаловки, ни один темнокожий туда не зашел. Это совершенно сюрреалистическое место, в котором ты, среди корейцев, под громкий рэп ешь то, что корейцы считают афроамериканской кухней. На самом деле, это просто отличный корейский цыпленок.

Очень люблю еще один ресторан в Нью Йорке – WD-50. Шеф – Вайли Дюфрей. Это очень показательный ресторан, из тех, что я считаю идеалом. Такой уродливейший зал, с ужасными столами и стульями, и невероятная кухня-лаборатория, которая в два раза больше, чем сам зал. На кухне работает 30 человек. Видно, что ресторан сделан поваром, который просто хочет готовить. Вот такие места мне страшно нравятся.

В других городах меня также привлекают места, в которых соединяются местные ингредиенты и неортодоксальный подход. Например, в Париже есть потрясающая блинная, называется Cafe Breizh. Им владеет пара – он бретонец, она японка. Получается такой вот Дэвид Чанг, разделенный на двоих. Это нормальная бретонская блинная, с гречишными блинами. Там, к примеру, подают блины с маслом и морской солью. Но почему-то остается впечатление, что, ничего не меняя в самом блюде, повар создал нечто совершенно японское – по чистоте линий, лаконичности презентации.

Я жду, что нечто такое произойдет и в Москве (потому что с Москвой я временно работаю), но там, за исключением редких проблесков, ничего подобного не происходит. Проблема в том, что в Москве стоит очень больших денег открыть ресторан, там нет такого феномена, чтобы какая-то супружеская пара открыла кафе на 25 мест и готовила уникальную еду. Все рестораны – это такие трехэтажные спектакли за огромные деньги, с индустриальной кухней. У них нет упора на шеф-повара – только на зал, на презентацию, на понты.

Noor Bar – единственный бар в Москве, где умеют готовить коктейли. Для меня это больная тема, потому что на постсоветском пространстве коктейли не умеют готовить вообще. В самых лучших ресторанах, при хорошей винной карте, вам будут предлагать Sex On The Beach, или Bloody Mary вечером – это же вообще напиток для похмелья!

Но начинают и в Москве проявляться ростки коктейльной культуры. В баре "Солянка" есть единственный нормальный доморощенный коктейль – называется Forrest Gump: водка, щавель, мед и малина. Это что-то среднее между Mojito и Honey Suckl. Щавель – гениальная замена мяте. Я, например, этот рецепт собираюсь украсть и презентовать в Нью-Йорке.